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北京人常吃什么?

时间:2018-12-28 08:27 来源:未知 作者:admin

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  1、将光鸡去脚爪肋下取脏,用刀背敲断腿,翅,颈骨入坛,加酱油,绍酒,精盐腌渍一小时;

  2、将鸡取出,将丁香,八角碾末,加山奈末遍抹鸡身,

  3、炒锅入熟猪油,炸葱,姜起香后捞去,再将虾仁,鸡肫丁,香菇丁,猪肉下火腿丁,虾米入炒锅颠炒几下,加绍酒,酱油,绵白糖炒至断生,待凉后塞入鸡腹,鸡头塞入刀口,腋下放丁香用猪网油包紧鸡身,外用鲜荷叶包裹数层用细麻绳扎紧,把酒谭泥碾成粉加清水拌和起粘平摊湿布上,捆难置泥两头用湿布兜起,使泥紧粘揭去湿布,用包装纸包裹,在戳一小孔;

  4、将鸡装入烤箱,旺火烤约四十分钟取出,用湿酒坛泥封孔再烤半小时,用小文火烤八十分钟,再用微火烤九十分钟,取出敲去泥,去绳,荷叶装盘,淋芝麻油即成。

  原料:水发黄鱼翅1750克,鸭子750克,老母鸡3000克,白糖15克,干贝245克,绍酒25克,熟火腿250克,葱段250克,精盐15克,姜块50克。

  1.将鱼翅划一地码放在竹箅子上。

  2.将干贝用温水泡开后,用小刀去掉边上的硬筋,洗去概况泥沙,放入碗中,加适量的水,上笼蒸透,取出待用。

  3.将火腿肉5克切成细末,待用;将火腿肉45克切成薄片,待用。

  4.将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽,由背部劈开,掏出内脏,用水洗净血污,待用。

  5.将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内,将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子,然后压在鱼翅上面,将葱段姜片也放在锅内,注入清水,用大火烧开后,滗掉水,去掉葱段姜片,以去掉血腥味。

  6.注入锅内4000克清水,放入45克火腿肉片和蒸过的干贝,用大火煮15分钟,撇尽沫子,再用小火焖火靠6个小时摆布。这时下火,先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出,拣净鸡、鸭碎渣,取出鱼翅(连同竹箅子)。

  7.将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内,烧热,再把鱼翅(连同竹箅子)放入煸锅,煮一小时摆布。然后插手清汤及干贝汤,用火煮开,放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟,使其入味后,取出放在平盘里,将鱼翅翻扣在另一盘里内;将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉,收获浓汁。这时,将浓法浇在鱼翅上面,撒上火腿末,即成。

  原料:水发鱼唇750克,精盐25克,蟹黄125克,葱段10克,红胡萝卜100克,姜块5克,湿淀粉15克,鸡鸭汤600克,绍酒20克,熟猪油125克,味精7.5克。

  1、水发鱼唇用凉水冼净,切成长10厘米、宽1.65厘米的条,放入开水锅里氽一下,初步去掉腥味。捞出后查抄一下,把比力软的挑出来,放在碗中待用;把蓁比力硬的放在另一碗中,插手绍酒5克、精盐1克、味精2.5克、葱段、姜块和鸡鸭汤300克。上屉用旺火蒸约10分钟,直蒸到鱼唇象豆腐一样柔嫩时取出。然后,将以上两碗鱼唇合在一路,滗去原汤待用。

  2、将胡萝卜洗净削去皮,切成细丝。把熟猪油倒入炒锅中,用旺火烧至三四成热,放入胡萝卜丝,当即改用微火炸10分钟。待猪油变成红色后,捞出胡萝卜丝,史留红油待用。

  3、将鸡鸭汤100克倒入炒锅中,插手精盐0.5克、绍酒5克、味精1.5克,放入鱼唇,随即用微火煨煮。待汤烧开后,滗去汤,将鱼唇划一摆在盘中。

  4、将炒锅置于火上,倒入一半红油,放入蟹黄和绍酒5克、精盐0.5克、味精2克、鸡鸭汤100克,用旺火炖至6至7分钟,使红油和绍酒等味都渗入蟹黄中。待蟹黄成为碎末时,再淋入调稀的湿淀粉勾芡,使汁变稠。这时,端下炒锅,倒入剩下的一半红油,炒成蟹黄红汁烧在鱼唇上即成。

  特点:北京风味名菜,此菜鳝鱼肉制新鲜,且有祛风,补虚等功能。

  原料:白鳝300克,生菜150克,味精1克,精盐4克料酒15克,糖色3克,油50克。

  制法:将白鳝切段,用热油咯煎;勺内炒糖色,烹料酒,加适量水,味精,精盐,鱼放于勺内烙熟捞出,置盘内。生菜为其四周即可。

  原料:活鳜鱼1尾,姜末5克,香菜10克,白胡椒粉2.5克,鸡汤1000克,熟猪油50克,葱10克,醋50克,绍酒10克,味精2.5克,姜汁5克,芝麻油10克,精盐3.5克。

  1.将活鳜鱼一尾(约重90克)去鳞、鳃、鳍,开膛去内脏,洗净后,用开水烫一下,再用凉水洗一遍,刮去鱼身外面的黑衣,然后,在鱼身的两面剞上斑纹:一面剞成十字花刀(即先坡着刀在鱼体上每隔1.65厘米宽切入1刀,深及鱼骨,再直着刀在已切的刀口上交叉切,即成十字花刀);另一面则剞成一字刀(即直着刀生隔1.65厘米宽横切1刀,深及鱼骨)。香菜洗净清毒,切成长2厘米的段。葱一半切成长3.3厘米的细丝,一半切成末。

  2.将熟猪油倒入炒锅里,置于旺火上烧热,顺次放入胡椒粉、葱末和姜末,煸出香味后,倒入鸡汤,下入姜汁、绍酒、精盐和味精。这时,将鳜鱼在开水里烫4~5秒钟,使刀口翻起,除去腥味,随即放入汤中(花刀面朝上)。待汤烧开后,移到微火上,约炖20分钟,放入葱丝、香菜段和醋,再淋芝麻油即成。

  原料:填鸭1000克,大葱,料酒各10克,油菜汤200克,猪油150克,玉米淀粉30克,酱油20克。

  制法:将鸭入滚水煮至八成熟后去骨。大葱切成3厘米长段,放入沸猪油中炸至棕色,将葱取出和鸭子一同放入大碗中,加料酒,味精,精盐,汤,将鸭子蒸熟。将一勺汤烧开后插手味精,料酒,精盐和酱油,用玉米淀粉调稠。将煮好的鸭子扣入盘中,浇汁即可。

  特点:驰名北京鱼汤菜,此菜讲究用活鱼。成菜鱼肉鲜美清醇,汤色乳白,酸辣可口。

  原料:木樨鱼一条,精盐5克,香菜,葱段各15克,醋50克,奶汤100克姜片,葱丝,香油各10克,胡椒面,白胡椒各2克,料酒20克,味精3克,熟猪油25克。

  制法:鱼用开水略烫即刻放入凉水,在鱼背上切成十子化刀,放入滚水中氽一下。猪油烧至五成热,放入葱,姜,白胡椒炸出香味插手清汤,料酒,精盐,沸后5分钟,捞出调料,放入桂鱼,汤滚后移小火炖15分钟,用旺火烧开,插手味精,胡椒粉,装入鱼盘内,撒上香菜,葱丝,淋醋,香油浇上汤即可。

  特点:四川风味菜,成菜色泽深红,鸡翅香嫩,味咸鲜辣

  原料:鸡翅250克,猪板油75克,豆瓣30克,鸡蛋2个,干豆粉40克,花生油50克,清汤150克。

  制法:将鸡翅用精盐,料酒,胡椒面码匀,鸡蛋,干豆粉调成糊,将鸡翅拌匀,板油去皮成粒,用热油炒熟。将鸡翅放入油锅中炸至金黄色捞出。将豆瓣炒出红色加汤稍煮后,放入油丁,姜,蒜,葱加酱油,料酒,白糖烧透入味,加味精装盘即可。

  (1)猪肉切成3厘米长的帘子棍丝,豆豆芽去两端洗净,菠菜择好洗净切寸段,粉丝煮熟码在盘中。

  (2)起锅放底油烧热,投入肉丝煸炒,放入葱丝炒出香味,放入豆豆芽旺火烹炒,倒入酱油、盐、料酒、姜汁、味精,放菠菜翻炒,淋少许明油出锅,盛在盘中的粉丝上。

  (3)另起锅放有将鸡蛋煎熟,出锅盖在盘中菜上即可。

  特点:驰名北京谭家海味菜,此菜选用宝贵的黄肉整翅以慢火焖制,汁味稠密,为人们称道。

  原料:水发鱼翅1750克,鸭子750克,老母鸡3000克,熟火腿250克,精盐,白糖各15克,料酒,干贝各25克,葱段250克,姜块50克。

  制法:干贝上笼蒸透,火腿5克切成细末,45克切成薄片。鱼翅,鸡鸭,葱段,姜片一路放入锅中,大火烧开去水,去葱段姜片。锅内加4000克水和火腿片和干贝大火煮15分钟小火焖六小时后取出。煸锅珠鱼翅1小时,加清汤及干贝煮开,放入鸡油糖盐煮2-3分钟取出,翻扣在盘中,锅内浓汤加淀粉收汁浇在鱼翅上,撒上火腿末即可。

  (1)选用皮约1厘米厚、带有正中7根肋骨的肉l块,用刀将肋骨从两头斩断(不克不及斩断肋肉)。把肉皮朝下放在砧板上,用刀把四边修齐,制成长约30厘米、宽约20厘米的长方块,再用削尖的竹筷在肉面上戳很多小眼(深至肉皮),以便在烘烤时让热辐射深部,并负气体排出。

  (2)用铁叉双齿从肉块第二根与第六根肋骨之间,顺骨缝叉入。叉到7厘米处,翘起叉尖,使之走出肉面,隔7厘米再叉人,最初叉尖从另一边叉出,再用2根两端削尖的竹筷横叉在肋条肉的两边,别在叉齿上,使肉块平整地固定在铁叉上,如许在烘烤时,不致肉熟烂后下垂。

  (3)当炉膛内芦柴烧至无火苗、无烟时,把肉块(皮朝下)伸人炉膛内(离底火高约13厘米),烤约20分钟,至肉上水分烤干、肉皮呈黑釉色时离火。用湿布将肉皮润湿一下,刮去肉皮上的焦污。再按前面的方式,烘刮一次。然后在肉皮上戳小孔眼再放人炉膛内用微火烤约20分钟。当肉皮再呈黑釉色时取出,刮净皮上糊焦物,翻过来将肉骨向下烘烤平均,至肋骨肉收缩,骨头伸出时取出。颠末4次烘烤,3次刮皮,皮已很薄,肉已平均烤熟。最初,将肉皮朝下用微火烤半小时,使肥膘油渗进肉皮,发出吱吱响声时。抽去烤叉、竹筷,用刀刮尽肉皮和四周的焦屑,即成烤方。

  (4)先将烤方的肉皮取下,用铁勺拍碎上桌,再将里脊肉切成薄片,最初将肋条肉切成薄片。分装盘中。上桌时带甜酱、花椒盐、葱白段,用空心悖悖夹食。

  原料:鹿茸20克,水发鱼翅,海参,干贝,鸡脯肉各250克。

  制法:将鹿茸,干贝加调料上锅蒸制。将海参,鱼翅,用开水氽透将鸡脯肉切成末,拌入鸡蛋清和调料。将鱼翅,海参,干贝,鸡肉丸和鹿茸一路放入锅炉中加清汤调料蒸制1小时即可。

  特点:北方风味菜肴,特点是汁味稠密,肉质细嫩

  原料:鸡腿500克,生菜250克,汤100克,油80克。

  制法:将鸡腿用刀背拍松,放酱油下锅炸至浅红色。炒勺内放油加葱姜煸炒出味,加料酒,酱油,汤,白糖,味精,将鸡腿放入,水干时出锅,改刀码置盘内生菜上即可。

  (1)将猪腰子去掉脂皮洗清洁,切除腰臊后,顺腰子片成1~2毫米厚的薄片,插手盐、料酒、葱段(5克)、姜片(3克),浸渍4~5分钟。

  (2)把香茹去掉蒂后洗清洁,玉兰片,残剩的葱、姜切成细丝,干辣椒、泡菜切成碎末。

  (3)把干淀粉(12克)撒在鸡蛋清中搅拌成糊浆。把腰片用清洁布展干放平,用约一半鸡蛋清糊浆抹在腰片上。

  (4)把香菇、玉兰片、葱姜丝平均地放于腰片的下边,一个一个的卷成卷。

  (5)把炒勺放在旺火上、倒入熟大油,烧至4~5成热,用腰卷蘸上蛋清糊浆,逐一入油炸成黄白色后捞出。

  (6)把炒勺放旺火上,倒入适量熟大油烧热,把干辣椒末和泡菜末煸炒一下,尔后插手鸡汤、酱油、味精。烧开后用淀粉加水搅匀后勾成浓汁。

  (7)把炸好的腰卷倒入炒勺内,悄悄地颠翻几下,把芡汁挂勾再滴上香油即成。

  (1)将鸡胸脯肉、猪肥膘肉同时洗清洁剁成肉泥。虾仁切成末。同放在一碗内,加鸡汤调散,再插手葱、姜末、盐、味精(1克)、鸡蛋清、料酒(半量)、湿淀粉等,用筷子顺时针搅拌,使其发粘成茸状。

  (2)把松花蛋外壳剥掉,切成两半,别离在每块上涂抹和洽的鸡肉泥,成为本来的极样子。

  (3)在鸡肉泥上面,用5种小料码成5行,一齐摆在盘内,然后上笼屉蒸10分钟摆布,熟后取出,即成鸯鸳蛋上即成。

  (1)把猪肉刮洗清洁后,切成1.5厘米见方的块。用开水泡透杏核,剥去外皮,用纱布包好待用。

  (2)用旺火烧炒勺,放入大油和冰糖一半量,炒至褐色,插手切好的肉块翻炒。

  (3)肉炒成红色后,插手葱、姜、料酒、酱油和杏核,再插手腌没肉块的清水,烧开后倒入沙锅内,放在文火上慢慢熬,留意不竭翻动,免得烧糊了。

  (4)把肉煮至快烂时,放入余量冰糖,再煮一会儿,取下炒勺,拿出杏核包解开纱布,将杏核铺在碗底,把煮好的肉块让皮向下摆在杏核上,倒入些原汤,上笼屉蒸烂。

  (5)把肉碗扣在盘里,把残剩的原汤烧开放入湿淀粉勾成粘汁,浇在肉上即成。

  (1)把牛肉的筋膜剥除当前,剁成末,插手葱花和姜末。把格炸捏碎后连同湿淀粉(120克)、花椒粉、盐一路插手,搅拌平均。分次插手清水180克摆布,不竭搅拌成平均的肉馅。

  (2)将油皮铺平,平均的洒上湿淀粉(最好搅成汁)。把肉馅做成两个圆条(约20厘米长),别离放在油皮上卷成卷,用旺火蒸熟,取出后即成卷果。

  (3)把做好的卷果,放在清洁布上,卷起来捏实后,去掉布,晾凉后再切成5~6毫米厚的片。

  (4)把炒勺倒入动物油,放在旺火上烧到刚冒烟时(约7成热),放入卷果片,炸2~3分钟,见馅已呈红色即可捞出盛入盘里。

  特点:北方家常菜肴,成菜色泽乳黄,松软滑嫩,清香滑口,老小均宜。

  原料:鸡蛋3个,熟猪油20克,虾米,干贝,火腿丁,咸肉丁各15克。

  制法:将鸡蛋敲入大碗中打散,插手虾米,干贝,火腿丁,咸肉丁,精盐,味精,葱花后调匀。在碗中缓缓插手300克温水,边加边搅动,最初放熟猪油,入锅隔水蒸,约10分钟即可。

  原料:牛百叶250克,精盐3克,香菜75克,醋5克,葱末10克,清汤40克,姜末5克,熟鸡油25克,胡椒粉2克,芝麻油15克。

  1、将百叶清理后,随冷水下锅,煮3小时7成烂时,离火泡冷。

  2、把百叶平铺砧板上,剔去黑色外层切成长5厘米、宽1.3厘米块,再煮1分钟。香菜择洗清洁,切成长3厘米段。

  3、将熟鸡油倒入炒锅内,用旺火烧热,下入葱末、姜末稍一冒出香味,敏捷放入百叶块爆炒几下,随即插手清汤、精盐、胡椒粉、醋和香菜段,颠翻几下,淋上芝麻油即成。

  1.将鱼刮鳞,去头,去鳍,去尾取内脏,冲刷清洁待用。

  2、用刀顺鱼脊骨由头向一破两片,再斜刀改成小块,用盐、葱姜、醋、酱油、料酒腌30分钟入味。

  3、锅中留油,油八九成热时下鱼,炸至金黄色时捞出待用。

  4、锅中留底油,油热后先下大料、桂皮、花椒煸炒顷刻,再插手葱姜,煸炒后顺次插手适量酱油、料酒、醋、盐、糖、味精(稍后放),最初下鱼,加水,水量以稍低于鱼量为宜。先用大火烧开,然后改用小火火靠,直至汁浓味厚。取出鱼放于净盘中。锅内浓汁打明油,淋在鱼上面即可。晾凉后入冰箱待上菜。

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