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京津面食古今谈-北京篇

时间:2018-12-27 05:04 来源:未知 作者:admin

  京津面食古今谈-北京篇

  2013-07-21

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  编按:这一篇文章拾掇自北京餐饮界老前辈陈连生先生的访谈,陈老终身处置餐饮,见多识广经历丰硕,被誉为“北京小吃第一人”,他对于北京面食的汗青与现况如数家珍,长短常有价值的第一手材料。因而本篇尽量不做编纂,力图原汁原味以飨读者。

  访者:陈老,很是感激您接管我们的拜候,真的长短常麻烦您。

  陈连生:谈到“面”这个问题,它的汗青我们说不清晰,可是我终究运营了六十几年,谈谈我小我的体味。老北京的面食挺多。过去,老北京卖面的在马路边上到处可见,就是面摊。有荞面条,荞麦面切条;有压饸饹,这压饸饹有白面的,有荞麦面的,还有米面的;还有一种擦面豆的,是豆面,一个床子,拿手擦。其次,过去北京大街上也有卖刀削面的,可是刀削面是山西的。最遍及的是抻面,大都都是门脸儿,就是有房间的,一般三米一间的门脸儿,有面锅,特地卖面。

  北京过去的面,比力有代表性的就是炸酱面、打卤面、芝麻酱面,这些是比力多的。其次,炎天在街上,也有卖三合油面、醋卤面、茄子汆面;冬天有酸菜汆、扁豆汆等各类汆面。面的原料有荞麦面,有豆面,有米面,还有就是白面,居多的是白面和荞麦面。六十年以前的街上,劳动群浩繁数都吃荞面条。马路边的摊子,先擀面,擀完切,切完热,炸好的酱往上一浇,或者打个汆也能够。细一点就到饭店里面,吃炸酱面。此刻北京的炸酱面馆良多,都称老北京炸酱面,可是我所履历的老北京炸酱面,跟此刻这个老北京炸酱面馆的炸酱面有所分歧。

  炸酱面、打卤面

  其时到饭店吃炸酱面,进门,要点凉菜,喝点酒,再吃炸酱面。好比说,过去弄二两烧酒,没有什么二锅头,过去有那种小酒瓶,量很少。60年前北京没有啤酒,不像此刻,此刻到哪儿都喝啤酒,比力普及了。过去进门后,弄二两酒,弄个凉菜,吃炸酱面。那时候的炸酱面,就是现要、现做,酱现炸、面现抻、小菜现切并且应时季候。

  好比进来了,我要“俩面坯儿”,什么叫俩面坯儿呢?过去二两一碗,两碗四两,叫俩面坯儿,要小碗炸酱。办事员不像此刻开票据,他喊,“俩面坯儿、小碗炸酱”,喊完当前,面房做面的人就拿出头具名来溜面,溜完当前出条,下锅煮。还要回过来问一下:“您是吃锅抄,仍是吃过水?是过凉水仍是过温水?”要问得很清晰,才能包管面能好吃。

  菜码有几多种?一般不低于四种,好比嫩黄瓜、小萝卜、芹菜,或者是扁豆,或者是此外各类菜,绿豆芽、掐菜都能够。上来当前,面是刚抻的,酱是炸得热的,菜是现切的,很是新颖。您吃蒜,是吃蒜片?仍是蒜蓉?都给你准备齐了会问你。若是你喜好吃蒜蓉,蒜蓉就是过去拿锤子砸的蒜蓉,不是像此刻拿刀剁的。吃蒜片,蒜剥完了,去了皮、去了蒂,切成蒜片,便于你蘸着吃。有的人吃整蒜,牙口蒜。那么,高醋?米醋?过去的饭店是比力老实的,汉民用五花肉切成肉丁炸酱,按我的理解,这就叫保守北京炸酱面。

  北京的保守面食有良多种,可是不必然都是老北京。像刀削面,马路边也有的是,过去宣武门这条街上就有三家,刀削面是山西的。很多多少品种不必然都是北京的,老北京炸酱面,此刻叫的很响。总之,北京过去面条次要是炸酱面、芝麻酱面、打卤面、三合油面,还有汆面,扁豆汆、茄子汆、酸菜汆等等,按照分歧的季候,吃面的体例也不少。

  北京的山西面食

  作为北京的面食来讲,从面这一块,我感觉仍是以保守的北京炸酱面、打卤面、芝麻酱面作为老北京的保守工具。汆面,适才提出一个青椒汆,这个我实其实在说,还真没传闻过。可是我晓得茄子汆、扁豆汆、酸菜汆,各类菜的汆,有不少。在北京过去吃辣椒的人不像此刻这么普及,特别是有点香菜啊,或是什么高一点的,纯属于辣椒的汆面可能就比力少。

  在我的印象中,北京保守的面食,还有一种比力凸起的:拨鱼、溜鱼。这都属于山西人的饭种,可是在北京卖的不少。好比过去有个庆松园,就在这个大街上东边,有个教员傅,比老沈个儿还高,垫脚瘸子,他做的溜鱼很棒。什么叫溜鱼,就是一碗面,这么一大碗,把面和成粥一样,他站在面锅前,拿着筷子这么转,面天然地往下贱。最初面流完了,这么一拨,这锅里煮得就是一根面,这叫溜鱼。这种面,上年纪的人吃最好,由于面本身很细,很软。

  还有一种面,拨鱼。拨鱼,有粗有细。过去,老苍生和一碗面,为了省事,做上锅子,煸上锅,搁上菜,都弄好了,啪啪往上一拨,也不消如何摆,什么都不消,只是一个碗,和点面,往里拨。饭店也有,但饭店的就比力细了。它拨到锅里头,另浇佐料,或者弄个汆。拨鱼、溜鱼、刀削面,虽然这是山西的面,但在过去北京大街上也四处都有。

  那么,从面这块来说,要按我的回忆,60年前老北京就是这么个情况。当然了,你要到庄子,庄户档次高一点,可能弄得细一点,可是大致也和我们适才说的差不多。用老北京炸酱面作为引头,还有打卤面、芝麻酱面,最多的仍是老北京的汆面。面食给我的见地就是各类面条,蒸、炸、煮、烙良多种。那么我们今天说的就是面条,属于面条范围的,煮出来的、捞出来、浇出来的,我大致就是这么个回忆。

  切大饼、春饼、盘丝饼

  陈连生:对!北京过去在饼类这块也有良多。以前北京的马路边上,那种大饼,也叫切大饼,也能够说是河北大饼,在北京也是满街都是。大饼是这么大(手比划),三块板。什么叫三块板?如许两块,如许还有一板,底下是煤火。为什么三块板呢?便利拉,节制这火冲与不冲,那么大的饼搬不动,把它拉开,这边一拉,何处一推就行了。生铁支子比这个还厚,烤热了当前不容易凉。烙大饼节制火候很是不容易。你看着很硬,可是火候很平均,这上头是一层煤末子,底下是炉灰、黄土泥。

  拉开一看这儿火冲了,拿个勺,点上一点,堵上,它就不冲了,让火候很是平均。大饼烙多大?(用手比划)这么大,烙得成。这个是个功夫活,你要没功夫,大饼面很软,一个面滋了两水,擀面杖往上面一搁,“啪”往上一搁,搁不服,折着,那不可。那么大饼本身,过去的烙法,火是如许,上面一个大锅盖,这大饼烙出来当前,它是连烙带蒸,条理良多,底下烙一垫往上翻个一刷油,顿时就兴起来,鼓一大包,里面的热气,还有里面阿谁瓤,就是外面在烙、里面在蒸。你要跑了气儿,很有可能这边上就不熟。所以怎样办呢?过去烙大饼有一个锅盖,为了包管这个大饼不跑气儿,盖一锅盖。有一点气儿跑出来,压着,过去这个叫切大饼。

  那么除去家常饼呢,到了春天有春饼,春饼合菜。春饼就是荷叶饼,来一合,烙得了当前,揭开,卷菜。过去春饼合菜,在打春(立春)此日,你到天福号买肘子,这个是特地吃春饼的。所谓合菜,指豆豆芽、粉丝、菠菜、肉丝什么炒在一路,“炒合菜,盖被窝”。什么叫“盖被窝”呢?合菜炒得了当前,摊俩鸡蛋,用勺子这么一翻,然后整个往上一盖,“炒合菜,盖被窝”。这种服法叫“玩” 的服法,也能够说是讲究的服法。卷这个荷叶饼,拿筷子一夹,使鸡蛋叠一条夹在饼上了,接着把菜卷上,肘子码上,卷上。吃春饼,饼是很薄的,次要是吃菜。除去春饼之外,还有一个大饼加油。此刻我们是低油,在阿谁年代可不是低油,那是加油,就是油很大。另一种就是大饼加油加麻酱,烙法跟家常饼都差不多,可是比它个儿大,不单加油,还得加麻酱。大饼加油、大饼加油加麻酱,这是一种。

  还有一种,就是所谓的盘丝饼,或者油丝饼。仍是烙饼,可是抻条,用抻面的方式,抻出去之后就“啪啪啪”点上油这么一转,一个个上铛。烙的这个拿手一撮,就整个是盘丝。过去这叫什么呢?在饭店,这叫饼锅。一般饭店就有,有饼锅,有面锅。饼锅就是烙饼,面锅就是面煮的,面锅本身完全就是煮面条,像煮饺子也是一样,煮什么都是如许。饼锅就是烙的。饼还有良多带馅儿的,馅饼、肉饼、门钉肉饼,有卷着烙的,有包着烙的。馅饼也有各类各样的,有素馅的,也有三鲜馅的,也有肉馅的。卷着烙的是论斤称,一般的都是论个儿数。好比过去最出名的馅饼周,这个馅饼是回民的,就在煤市街。他烙的馅饼跟别处比,它的馅不是绞肉机绞的,也不是刀剁的,在过去一种做法,就跟老僧人用的方门铲一样,阿谁大新月铲,杀肉,那肉在冰箱里面还给压平了。你说它冻了,它没冻;你说没冻,它挺了,这也是功夫。你说杀菜,拿刀杀,这么一刀一刀地,看动手。他这儿也是,压着当前,拿阿谁砍,“嚓嚓”,竖着攒完了横着攒,攒出跟肉末差不多了。若是粗了,拿上来当前,拿刀再拢几下。这个馅饼周的馅饼好在哪?面软,面随手边往下贱,抓不住。那么怎样包馅呢?这就是功夫。一个是离不开面擀,和面,在手上;另一个就是下手很是快,打馅,往里一打,面相当快,“啪”,往这一按。馅饼周的馅饼,铛从来都不消抹布擦,完全用菜叶,各类菜叶,吃油。

  饼本身有饼锅、馅饼、牛肉饼,还有一种饼是蒸饼。千层饼就是蒸饼。蒸饼有几种,有咸味蒸饼,有馅蒸饼,还有糖蒸饼,纷歧样。蒸饼,蒸出来的,发面,可是和烙饼一样,条理相当薄。蒸饼我这上就有,当然了三十年以前的片子看不清晰,它曾经发灰了。蒸饼,(翻片子)这个,枣蒸饼、馅蒸饼、咸味蒸饼,它也属于饼的范围。这么大个(比划),蒸饼是切着卖,用秤称,论斤。

  比力常见的,大饼、家常饼、春饼,也就是荷叶饼。荷叶饼这工具,就是春天卖,可是也特地有卖荷叶饼的处所,就是炒菜、荷叶饼。单一品种也有如许的饼房子。所以北京的饼,大烙锅,大吃,整几种。可是各类饼可是有多种多样的,由于它不完全就是北京饼,也有外埠的,可是北京都有卖。好比说“闻喜饼”,本身是山西的,此刻就是晋阳饭庄在卖,可是过去山西饭店进门就有。

  龙须面,伊府面

  此刻把龙须面捧成艺术了,过去凡是抻面的,城市抻龙须面。50年代,北京我是第三名,抻龙须面。北京最早发觉龙须面的是昌隆馆,五八年大跃进搞手艺练兵,最初把龙须面推出来了。行内人看这就是耍着玩呢,外人一看,哎呦,这面抻得那么细,很蒙人。所以此刻就捧到舞台上了,这面几多米长,能穿针引线等等。过去在我们旧饭店里面,凡是有饼锅、面锅的,都有龙须面,并不稀奇,并不新颖。所以,我们适才没有谈到龙须面,这个龙须面是卷饼吃的。

  所以,饼和面在北京有多种多样,但不完全都属于北京,有很多多少都是外埠进来的。好比,再过一百年,这羊肉串能说就是新疆的么?此刻曾经全中都城有了。25年前,北京的羊肉串,除新疆处事处,我是第一家。大师对羊肉串还都有思疑呢,吃着孜然的吃不惯。可是孜然跟青椒一样,越吃越上瘾,离不开了,新疆人分开孜然就吃不下饭去,我们北京人此刻也很习惯了。

  北京的菜和饭也有良多是从外埠来的。为什么说山东馆子在北京是根本?过去山东人在北京开饭店的,从宫廷下来当前开饭店的,都是老乡,越来越多,所以北京是以山东馆子为主。此刻我们鼎新开放当前,北京是首战之区,在北京吃全国,所以四处去引进各地风味。像我们公司就引进了十多家,四川的、新疆的、上海的、庐州的,还有过桥米线等等,引进了良多风味,此刻成长地总体都不错。此刻,北京的风味也良多了,过去北京就保守的山东馆子,个体小馆什么风味都有,可是都不纯正。老北京的饭店,就是以山东菜为主的,另一个就是老北京清真菜,这是老北京的玩意儿。

  寿面过去是用机械压的,很早以前,它可能是抻仍是怎样样,我不晓得,可是我赶上的就是机械压的。我到你那去买了一份寿桃、一份寿面,这两份底下是个高脚盆,上面这寿桃码成尖,按照你的春秋,最初一个用红纸,往上一套,是红的,上面插一个红竹签,小的红三角纸插小旗。你是几多寿辰,插一个寿字,或者是写个什么插上。

  老北京办喜事,中等程度的,就叫“炒菜面”。好比我们家娶媳妇、过华诞,或者是过满月,办什么?办几桌炒菜面。什么叫炒菜面?四个炒菜,大伙在这儿喝酒,喝得差不多了,吃面。也有打卤面,也有炸酱面,不管什么面,这顿饭以吃面食为主,就叫炒菜面。所谓炒菜面就是你炒的菜,我们在这儿喝酒聊天,吃的时候是吃面。

  别的,按照季候来说,二伏这一天吃面。吃面有两种:北京市内讲“头伏饺子二伏面”;在农村、郊区,吃面是一个季候,麦子熟了,麦收了,打得的新麦子,压出头道麦子,吃面条,这也很通俗。麦收的时候吃面,由于收了麦子,这新麦子在其时也是一种喜庆,丰收了吃面。我的见地就是如许。好比说寿面,搞一根面什么等等,花腔不少。但总之,办寿时吃面的多,办满月的、办喜事的,炒菜面居多,这个是我的体味。

  陈连生:银丝卷是比力高档一点的饭店有的,好比像我们过去的庆丰楼、泰丰楼,像这些高档的,也就是八大楼这些店,面食有银丝卷、小花卷、肉丁馒甲等等。银丝卷本身,是半发面的,也是抻面,抻完面当前往上掸油,掸完油切段,切成一段一段的,作为馅儿。单有一个皮儿,擀完了当前把它一包一叠,上锅一蒸,蒸熟当前,由于这面是白的,点了油就是黄的了,上桌切开当前,里面是黄馅儿。你这一捏,那面条是散的,就像花一样,能开花。

  烤馒头是丰泽园的特色,这丰泽园本身,烤馒头是很有汗青意义的,它从开张那天起卖这个,不断卖到此刻。那么,银丝卷、肉丁馒头、花卷,花卷也是各类各样的,这个蒸法、捏法,总之蒸、烙的很多多少农人过去的做法。此刻有的面点师搞了很多多少面点,花里胡哨的,为了衬托氛围,弄了很多多少种。可是实其实在的吃,在饭店仍是花卷、馒头,像银丝卷、肉丁馒头这些比力高档一点的饭店才有,一般饭店没有银丝卷。

  陈连生:那不算。香河肉饼是地域的,我们所有吃的工具都是有民族性的,也有处所性的。好比他们俩刚来我就说,你们是天津来的,我说你吃嘎巴菜么?他说我吃不了。你到北京,豆汁、焦圈、烧饼,一般人焦圈、烧饼能接管,豆汁接管不了。到了天津,煎饼果子能接管,嘎巴菜接管不了,这就叫处所性。好比京东肉饼和香河肉饼,一到通州,再往东南,就叫京东肉饼,香河地域叫香河肉饼,可是都是以牛肉卷着烙为主。北京烙肉饼一般都是包馅儿,一到通县就是卷着烙了。卷着烙饼擀得很薄,肉也是,由于它大都是牛肉。

  京东肉饼就是以牛肉为主的,当然此刻大肉、羊肉什么都有,但该当是以牛肉为主,牛肉大葱。京东肉饼就是京东肉饼,北京不叫京东肉饼。那么京东肉饼、香河肉饼是一个类型的,不属于北京的,可是此刻在北京有良多了,这都是鼎新开放当前进来的。过去京东肉饼就是到通州,通县的小楼为主。通县小楼饭庄的特点是京州肉片、烧鲇鱼,这是过去在三四十年代最火的。通县小楼是回民餐馆,此刻大要仍然以这两种作为它的代表菜,可是不怎样样,底子做不抵家了。

  《我的藏书楼》

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