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京菜美味30种pdf

时间:2018-12-21 16:48 来源:未知 作者:admin

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  媒介!京菜甘旨#种$是金盾版家庭美食系列丛书之一’自辽代以来(北京作为国都已有)##余年的汗青(这使她有前提荟萃南北名馔好菜之精髓(逐渐构成风味独具*在各处所菜系中拥有主要位置的北京菜’北京菜是由宫廷菜*官府菜*清真菜*当地民间菜以及外埠菜融合而成的(花色品种十分丰硕’它选料精巧(烹饪技法奇特(尤以爆*炒*炸*熘*烩*煮*扒*焖*蒸*拔丝等最为擅长’而且京菜十分讲究应时应季(春夏秋冬各有时令好菜(什么时候吃什么是很有说道的’本书引见的#种京菜(用料通俗(制造简洁(按书习做(定会使你的厨艺较着提高(把日常饭菜做得有滋有味(给家庭带来欢愉和温暖’北京柳泉居饭庄是出名的京菜馆(在本书编写过程中(获得了该饭庄杨兴儒*张铁原*王德福三位特级技师的支撑与协助(在此谨表谢意’编者家庭美食系列丛书京菜甘旨!种王俊玲编内容撮要本书是金盾版!家庭美食系列丛书之一#专为家庭学做京味菜肴而编写$书中精选了较有代表性并适宜家庭制造的京菜种#每菜一图#以简练的文字对每款菜的用料配比’制造方式’风味特色等作了翔实引见#对次要制造过程还配有示范图片$本书图文并茂#科学适用#好懂易学#适宜于家庭阅读利用#也可供餐饮从业人员参考$目次坛子肉!#$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$红烧丸子!#$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$福寿肘子!#$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$辣油里脊丝!’#$$$$$$$$$$$$$$$$$$$玉兔五彩丝!(#$$$$$$$$$$$$$$$$$$$合菜盖被!#$$$$$$$$$$$$$$$$$$$肉丝粉皮!#$$$$$$$$$$$$$$$$$$$芫爆肚丝!#$$$$$$$$$$$$$$$$$$$油爆肚仁!’#$$$$$$$$$$$$$$$$$$$爆炒腰花!(#$$$$$$$$$$$$$$$$$$$全家福!)#$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$锅烧鸡!)#$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$葱扒整鸡!)#$$$$$$$$$$$$$$$$$$$拔丝鸡盒!)’#$$$$$$$$$$$$$$$$$$$果汁鸡条!)(#$$$$$$$$$$$$$$$$$$$糖醋鱼!#$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$玉黍鳜鱼!#$$$$$$$$$$$$$$$$$$$油焖大虾!#$$$$$$$$$$$$$$$$$$$炸烹虾段!’#$$$$$$$$$$$$$$$$$$$金丝海蟹!(#$$$$$$$$$$$$$$$$$$$扒酿海参!*#$$$$$$$$$$$$$$$$$$$乌龙吐珠!#$油爆鲜贝!$枸杞元鱼!’$珍珠鲍鱼!($虾子烧鲨鱼皮!)$果料鱼骨!#$三鲜豆腐盒!$炸香椿鱼!’$拔丝莲子!($**京菜甘旨#,种坛子肉原料猪带皮五花肉!克#白菜心!$克#油$克#酱油$克#葱段!克#姜片$克#料酒克#白糖!$克#肉料包!个#高汤适量’做法(将五花肉皮刮洗清洁#切成厘米摆布见方的块#在开水锅中汆透#捞出洗去浮沫’)炒勺放底油插手白糖#炒出糖色#投入汆透的肉#插手葱段*姜片*肉料包一路煸炒约!分钟摆布#再插手酱油*料酒*高汤烧开打去浮沫#倒入公用的坛子里#用牛皮纸和纸绳将坛口封严#置微火炖熟烂’白菜心切块用开水焯一下#放入坛中垫底’特点此菜是地道的北京保守莱’菜肴色泽苍白油亮#肉质软烂醇香’多为秋季应时菜’,!,京菜甘旨种!图示肉切块!图示#肉炒上色!图示$肉稍煸炒!图示肉装入坛后再去炖!#!京菜甘旨$种红烧丸子原料肥瘦猪肉末!克#料酒$克#姜!克#葱!克#盐克#味精克#酱油!克#鸡蛋个#淀粉’大料’桂皮’高汤各适量#油(!克)做法*肉末插手料酒’姜切末,’味精’酱油’盐’鸡蛋’淀粉搅拌平均可插手少量高汤,)葱切段#姜切片)炒勺放油烧至!成热时将肉末挤成扁圆形丸子个,投入锅中略炸至皮硬#捞出)锅留底油#放入大料炒出香味#插手酱油’料酒’高汤’桂皮#投入炸好的丸子烧滚#去浮沫#置微火!熟#出锅装入盘中)锅内汤汁烧开#用水淀粉勾芡#淋明油#浇在丸子上即成)特点色泽浅红#质地松软#口胃咸香)京菜甘旨种!图示肉末加调料拌匀!图示#肉末挤成扁圆丸子!图示$丸子入油锅略炸!图示将丸子用微火!熟!!京菜甘旨$种福寿肘子福寿肘子是北京保守名菜之一!肘子颠末水煮过油慢火炖后#质地酥烂软糯#口胃香醇不腻!原料猪后肘$个重约$克’#花叶生菜(克#油)*克#葱油$*克#酱油*克#料酒$克#葱段*克#姜片*克#白糖*克#肉料包$个#高汤淀粉各适量!做法刮去肘子上的毛#用温水浸泡刷洗清洁后#白水煮至,*成熟捞出#净布搌干水抹三遍酱油!锅上火放油烧热#将抹过酱油的肘子放入炸上色后捞出#每隔,厘米切一刀#深度为肉的,*!取一容器放入加工好的肘子#插手高汤料酒白糖葱段姜片肉料包上锅蒸至烂#沥去汤汁!将生菜洗净码在盘中#将蒸好的肘肉扣在盘中!*京菜甘旨(种炒勺上火将残剩的汤汁烧开!去浮沫!用水淀粉对成汁芡!再淋入葱油!平均地浇在盘中即可装盘后可稍加点缀特点苍白油亮!肉烂醇香不腻!生菜脆利落口#图示$肘子煮至四五成熟捞出#图示肘子用油炸上色捞出#图示肘子放碗内加调料上锅蒸#图示’肘子扣入盘中!浇汁#(#京菜甘旨)种辣油里脊丝原料猪通脊肉!#克$油#克$红绿柿椒丝共#克$酱油克$辣椒油’克$姜汁克$料酒(克$味精葱丝高汤淀粉各适量$鸡蛋半个)做法*将猪通脊肉切成(厘米,厘米长的细丝$加鸡蛋淀粉酱油上浆)炒勺上火放油烧至’成热$将肉丝下锅滑至(成熟$倒出控油)勺内放油$下葱丝煸香$放柿椒丝肉丝翻炒$放酱油料酒姜汁味精辣椒油少许汤煸炒至熟$淋水淀粉后淋明油即可出勺)特点色泽苍白油亮$鲜咸微辣$质地软嫩)京菜甘旨#种!图示肉切丝!图示#肉丝上浆!图示$肉丝滑油!图示肉丝柿椒丝翻炒’放调料!(!京菜甘旨$)种玉兔五彩丝原料猪通脊肉!克#鹌鹑蛋$个#绿柿椒胡萝卜香菇各!克#油菜叶$片#盐克#料酒’克#姜汁(克#味精(克#鸡蛋清$个#清汤淀粉各适量#油$克)做法*肉切$厘米长的丝#用清水频频搓洗浸泡#去净血水#控干#加盐蛋清淀粉上浆)柿子椒香菇胡萝卜切成略细于肉丝的丝)油菜叶焯熟码在盘四周)将料酒姜汁盐味精水淀粉对成汁芡),锅内放油烧至(成热#下入浆好的肉丝滑至八成熟#倒入漏勺控油)锅留底油#投入肉丝及其他菜丝煸炒#插手对好的汁芡颠勺#淋明油出勺装入盘两头)鹌鹑蛋煮熟剥皮加工成玉兔状摆在油菜叶上)炒勺上火放入少量清汤#加盐料酒姜汁味精烧开#用水淀京菜甘旨种粉勾芡!淋明油!将汁浇在玉兔上即可特点造型美妙!鲜咸爽口#图示$原料切丝#图示煸炒肉丝及菜丝#图示熟鹌鹑蛋作玉兔造型#’$#京菜甘旨’种合菜盖被原料鸡蛋汁!#克$猪肉!#克$豆豆芽!#克$菠菜!##克$泡好的粉丝!##克$盐克$料酒克$姜汁克$味精克$葱丝克$酱油!#克$油!克’做法(猪肉切成厘米长的帘子棍丝$豆豆芽去两端洗净$菠菜择好洗净切寸段$粉丝煮熟码在盘中’)起锅放底油烧热$投入肉丝煸炒$放葱丝炒出香味$放入豆豆芽旺火烹炒$倒入酱油*盐*料酒*姜汁*味精$放菠菜翻炒$淋少许明油出锅$盛在盘中的粉丝上’另起锅放油将鸡蛋煎熟$出锅盖在盘中菜上即可’特点此菜是北京人在春分前后常食用的一道家常菜$造型美妙$多料多味$食用时配春饼别有风味’,!!,京菜甘旨#种!图示菠菜切段!图示#粉丝煮熟码盘中!图示$肉丝豆芽菠菜煸炒!图示鸡蛋煎熟’盛盖在菜上!#!京菜甘旨$(种肉丝粉皮原料猪通脊肉!#克$鸡蛋个$水发木耳#克$黄瓜#克$红柿椒#克$黄花菜!##克$酱油!#克$葱克$姜克$味精克$料酒克$绿豆淀粉适量$油’#克(做法)将淀粉加水搅匀$置于特地打粉皮的器皿旋子中$放入*成热水顶用手摆布扭转$见淀粉受热后结为一体$随即将旋子置于凉水盆中$用手悄悄地揭下粉皮放入凉水中略泡$切成宽条(肉切丝(葱姜切丝泡汁(黄花择净用开水焯好(粉皮略焯$入盘(鸡蛋摊皮切丝(木耳,黄瓜,红柿椒切丝用水焯后控清水摆在粉皮上(锅放底油烧热$下肉丝煸炒$插手酱油,料酒,葱姜汁$再下入黄花$旺火翻炒$加味精,淋明油出锅$盛在粉皮上$撒蛋皮丝即可(!京菜甘旨#种特点此菜是北京地域的保守夏日应时菜!色泽鲜艳!口胃新鲜!粉皮脆柔#图示$肉切丝#图示粉皮略焯入盘!蛋皮切丝#图示煸炒肉丝#图示’出锅盛在粉皮上(也可分炒!别离盛放在粉皮上)#’$#京菜甘旨*种芫爆肚丝原料猪肚!克#香菜!克#盐$克#料酒!克#姜汁!克#味精克#葱克#姜克#蒜克#香油!克#醋’胡椒粉’碱’油各适量(做法)将生猪肚用碱’醋搓洗#去白油’杂质#清水洗净#用开水汆后另换水#插手葱段’料酒’姜片用微火煮熟#捞出切细丝(葱切丝#蒜切片#香菜切段(*起锅放油烧热#放葱丝’蒜片爆香#插手肚丝翻炒#插手料酒’盐’姜汁’味精’醋#最初放胡椒粉’香菜#淋少许香油翻炒#出锅装盘即可(特点菜色白绿相间#口胃鲜咸微辣(!京菜甘旨$种!图示猪肚煮熟!图示#熟猪肚切细丝!图示$香菜切段!图示翻炒肚丝出锅前放香菜段!’!京菜甘旨$(种油爆肚仁此菜讲究烹调技法!清袁枚在随园食单#中说到肚仁的做法$将猪肚洗净取极后处去上下皮单用核心切骰子块滚油爆炒加佐料起锅以极脆为佳!原料净肚仁’((克油)*克葱*克蒜(克姜汁(克料酒(克盐,味精,高汤,淀粉各适量鸡蛋清个!做法将肚仁洗净剞十字花刀切成’厘米摆布的丁用盐,淀粉,蛋清上浆!葱切豆瓣状蒜切片!取一只碗放入汤,料酒,姜汁,蒜片,葱,味精,淀粉对成汁!炒勺上火放油烧成热倒入肚仁滑至成熟捞出控油再回勺翻炒倒入对好的汁旺急切炒淋明油出勺即可!要讲究火候火要旺翻炒要快汁芡要少以食毕盘中无汁芡为佳!)京菜甘旨’(种特点色泽纯洁油亮!质地脆嫩!口胃鲜咸#图示$肚仁剞十字花刀切丁#图示肚仁上浆#图示’肚仁回勺翻炒!倒入汁#($#京菜甘旨’)种爆炒腰花此为百年京味保守菜!长盛不衰!深受人们接待原料猪腰#$$克!木耳$克!冬笋片’克!油(’克!酱油$克!葱’克!姜汁’克!料酒)克!味精*克!蒜片’克!汤淀粉各适量做法,猪腰两头片开去腰臊!剞麦穗花刀!再切成块木耳洗净!冬笋切成略小于腰花的片碗中放入汤酱油料酒姜汁味精蒜片淀粉对成芡汁先将腰花木耳别离用开水焯后控水炒勺上火放油烧至()成热!投入浆好的腰花!稍滑敏捷控油勺留底油!下入葱花煸香!下腰花木耳冬笋!倒芡汁旺急切炒!淋明油出勺即可特点形似麦穗!色泽苍白油亮!脆嫩爽口京菜甘旨*$种!图示猪腰片开去腰臊!图示#剞麦穗花刀!图示$投入浆好的腰花!图示爆炒腰花!#!京菜甘旨$种全家福相传明永乐年间!皇帝元宵节赏灯误膳!回宫后御膳已凉御厨欲做又晚!便把各类冷膳入勺!插手鲜香调料烩制!不意菜色艳!味道香!遭到嘉奖问其菜名!一厨情急智生答曰#$全家福后此菜闻名原料水发海参水发鱿鱼水发鱼皮猪肉水发鱼唇虾仁水发香菇各’(克!荷兰豆)((克!猪油*(克!酱油)’克!料酒)(克!姜)(克!白糖*克!味精葱水淀粉高汤葱油各适量做法海参洗净切成抹刀片!用开水烫好鱿鱼切成笔筒卷用开水汤好猪肉剁茸加淀粉调味品炸成小丸子鱼皮鱼唇切抹刀片虾仁上浆过油荷兰豆择洗清洁!用开水烫好,),京菜甘旨(种葱!姜切丝#锅上火放猪油烧热$放葱!姜丝煸炒出香味$放酱油!白糖!味精!海参!鱿鱼!鱼唇!虾仁!丸子!鱼皮!高汤$旺火烧开用微火!入味$转旺火$加荷兰豆!香菇翻炒$用水淀粉勾芡$淋葱油出勺即可装盘也可将各类原料别离码放$并加点缀所用原料亦可据情稍作调整特点色泽艳丽$多料多味$美味稠密$是喜庆宴席上的一道大菜’图示(海参切抹刀片’图示)炸小丸子’图示*虾仁上浆’图示转微火!入味’))’京菜甘旨*,种锅烧鸡鸡类菜肴烹调方式丰硕!此菜是一道炸菜佐酒好菜!原料嫩鸡#只$重约’克(油#’’克鸡蛋)个黄瓜*克西红柿’克香菜*克花椒盐适量料酒#’克姜汁克盐,味精,面粉,淀粉,肉料各适量!做法将鸡收拾清洁放锅中加水插手肉料煮至成熟捞出拆去骨头装在盘内插手姜汁,味精,料酒上锅蒸熟两面粘面粉!鸡蛋打碎插手盐,淀粉,料酒调成蛋糊!将滚粘好面粉的鸡肉再挂蛋糊!炒勺放油上火烧至成热时将挂好蛋糊的鸡肉放入炸至金黄色捞出控油装盘将黄瓜,西红柿,香菜洗净改刀码成分歧的花形围在四周!跟花椒盐味碟上桌!*京菜甘旨’种特点色泽金黄!外酥里嫩!鲜香可口#图示$鸡煮至七八成熟#图示熟鸡拆去骨头#图示调蛋糊#图示’挂糊鸡肉入油锅炸#’#京菜甘旨(种葱扒整鸡原料净膛鸡!只重约!###克$葱’#克姜’克盐克料酒!’克味精(克白糖’克酱油’#克高汤)水淀粉各适量油’#克葱油!#克*做法鸡由背部启齿表里洗净用干布搌干水分平均地抹一层酱油*,起锅放油烧至成热将鸡炸至金黄色时捞出*将炸好的鸡鸡脯朝下放在大碗中插手高汤)料酒)白糖)酱油)姜片)盐)味精和葱段调好颜色和口胃放入锅内蒸熟可按照鸡的老嫩程度)火力大小把握时间一般蒸两小时为宜$*将鸡蒸好后拣出葱)姜沥出汁水扣在盘中*将沥出的汤汁倒入汤勺烧滚去浮沫用水淀粉勾芡淋入葱油浇在蒸好的鸡上即可*洗鸡时要剁去尾尖)去掉鸡臊*炸时’京菜甘旨#种要挑破鸡眼!防范溅烫#特点软烂!鲜香$图示鸡净膛$图示鸡放碗中入锅蒸熟$图示’葱炸香!取用葱油$图示(浇芡$)$京菜甘旨’*种拔丝鸡盒原料鸡脯肉!克#油$克#北京果脯克#白糖克#红’绿樱桃(克#面粉’发面’碱各适量)做法*鸡脯肉洗净切成直径!厘米的圆片约!片,每两片相连#粘上面粉)果脯洗净剁成馅约分(份#用手搓成小球)樱桃切丁)发面加水调匀#利用前要插手适量碱调成发面糊)炒勺上火放油烧至(成热#将鸡片两头夹入果脯球成鸡盒状#裹上发面糊#一一投入油锅内#慢火炸至鸡盒漂浮’呈金黄色捞出控油)勺内放入白糖’水#加热将糖熬至浅黄色时投入炸好的鸡盒颠炒#使糖汁平均地裹在鸡盒上即可出勺#再撒上红’绿樱桃丁即成),做拔丝菜火候尤为主要)炒糖时火小会呈现翻砂现象#火大发糊味苦且不出$京菜甘旨!种丝!所用容器用前稍抹一点油冬天要采纳保温办法!上菜时要备一碗凉水!#特点色泽美妙苦涩可口!$图示鸡肉切圆片$图示果脯馅搓小球$图示’鸡盒坯入油锅炸$图示(糖熬至呈浅黄色$)$京菜甘旨’*种果汁鸡条原料鸡脯肉!#克$鲜橙汁!##克$白糖淀粉盐鸡蛋各适量$油克’做法(将鸡脯肉切条’鸡蛋加淀粉水调成蛋糊’)炒勺放油烧至*成热$投入裹好鸡蛋糊的鸡条$炸至金黄色捞出控油’,起锅倒入橙汁$加白糖盐调匀烧开$加水淀粉勾芡$投入炸好的鸡条翻炒$汁芡将鸡条裹住即可出锅’特点色泽金黄$质地酥嫩$口胃新颖’!京菜甘旨#种!图示鸡条挂糊!图示#入油锅炸!图示$制造果汁芡!图示鸡条入芡翻炒!$!京菜甘旨$种糖醋鱼原料黄鱼!也可用草鱼鲤鱼等#$尾!重约’克#(金糕青梅各克(葱$’克(姜$’克(白糖$)克(醋’克(盐*克(料酒$克(酱油$’克(油淀粉姜汁各适量做法,鱼去鳞鳍鳃内脏洗净(鱼身两侧每隔)厘米切一刀至骨(然后顺骨切$厘米(使鱼肉翻起金糕青梅切小丁用开水略烫起锅放油烧成热(投入挂淀粉的鱼微火炸透(捞出放盘中锅留底油烧热(插手葱姜末爆香(葱姜末捞出(放入酱油白糖盐料酒醋姜汁(烧开淋水淀粉制成糖醋汁(浇在炸好的鱼上(再撒上青梅金糕丁即可!此菜对火候要求较严酷(炸鱼和烹糖醋汁最好同时完成如技法适当(鱼上桌时会有的响声(称为活汁#$*京菜甘旨*’种特点色泽金黄!甜咸可口!外焦里嫩#图示$鱼身两面切刀#图示使鱼肉翻起#图示鱼挂淀粉!入油炸#图示’糖醋汁浇在鱼上##京菜甘旨(种玉黍鳜鱼玉黍鳜鱼为高档宴席用菜!此菜讲究刀工菜成后形似玉黍而得名!原料鲜鳜鱼#条$也可用草鱼重约#克鸡蛋皮丝’油菜叶各#克葱油#克姜汁#(克盐)克料酒#克白糖#*(克醋克酱油#克油#(克姜’淀粉’高汤各适量!做法,将鳜鱼去鳞’内脏’鳍洗清洁用刀片成两扇去掉脊骨’胸刺用刀截成长片剞花刀后入盆用姜’盐’料酒略泡!将腌好的鱼肉挤干水分粘上干淀粉!炒勺上火放油烧至成热投鱼炸至金黄色捞出控油码在盘内!锅留底油烧热放姜末煸炒出香味加高汤’料酒’盐’姜汁’白))京菜甘旨)种糖!醋!酱油烧开去浮沫加水淀粉成糖醋汁淋葱油浇在鱼上#$油菜叶洗净烫后过凉控净切成玉米叶形码好鸡蛋皮丝码鱼上部形似玉米穗即成#特点形似玉米色泽金黄甜酸可口#图示鱼去脊骨切成长片图示’顺长剞一字花刀图示(鱼肉粘干淀粉图示)糖醋芡汁浇在鱼上)(京菜甘旨(*种油焖大虾大虾一般指对虾!##克$头的虾’虾肉鲜美(含丰硕的卵白质)多种矿物质!如钙)磷)铁)碘等及维生素’油焖大虾红艳标致的外形(显得崇高)典雅’原料对虾*#克(大油##克(葱)姜丝各,克(白糖*克(料酒克(盐,克(米醋克(高汤)味精各适量’做法将虾去净须脚)沙包沙腺洗净’炒勺上火加油烧至成热(放入虾煎至两面发硬(倒出’炒勺回火加油烧热放葱)姜丝煸炒出香味(放煎好的虾再稍煎至色红(放料酒)醋)高汤)盐)白糖)味精)大油烧开(移至微火煸!约分钟(中火收汁后出勺码齐(余汁淋在虾上即可’!煎虾火候要控制好(油热虾易发黄(油凉虾易吃油影响菜肴质量’京菜甘旨#种特点色泽鲜明!虾肉新鲜!甜咸可口#图示$虾去沙腺#图示虾煎至两面发硬#图示虾再稍煎至色红!#图示’收汁出勺!余汁插手调料淋在虾上#(#京菜甘旨)种炸烹虾段原料大虾!克#油$克#盐克#料酒克#葱$克#姜$克#味精克#蒜’克#醋’克#高汤(干淀粉(白糖各适量)做法*将虾从背脊挑出沙腺#取出沙包#去须(脚#洗净切段#粘裹盐和干淀粉)蒜切片#葱(姜切丝)碗中放高汤(盐(姜汁(料酒(白糖(葱丝(蒜片(味精调成清汁),起锅放油烧’成热#投入虾段炸酥捞出控油)锅留底油#投入葱(姜丝煸炒至出香味#插手炸好的虾段翻炒#倒入对好的清汁#急炒#烹醋出锅即可)做烹炸菜时#主料要炸透#烹汁要快)特点菜肴酥香#口胃鲜咸#色泽美妙)京菜甘旨种!图示虾去沙腺!图示#虾段粘干淀粉!图示$炸虾段!图示虾段炒后倒入清汁!’$!京菜甘旨$(种金丝海蟹原料海螃蟹!##克$油!克$鸡蛋!##克$盐!#克$料酒!#克$味精克$葱段’姜片各克$姜末克$淀粉’醋’香油各适量(做法)海蟹洗净$去掉鳌脚’盖等不成食用部门$切为块$插手料酒’葱’姜’味精’盐略腌后$挑出葱’姜$粘上淀粉(*锅上火$放油$将搅匀的鸡蛋汁用温油炸至金丝状控油(锅留底油烧,成热$投入蟹块炸至金黄色捞出$码在盘中(将炸好的金丝撒放在盘内即可(上桌时跟姜末’醋’香油味汁碗供蘸食(特点外形美妙$色泽金黄$蟹肉酥香(京菜甘旨#种!图示蟹去壳切块!图示#蟹块腌入味!图示$蟹块粘干淀粉!图示蟹块入油锅炸!!京菜甘旨$种扒酿海参原料水发海参!克#鸡脯肉$!克#熟猪油!克#葱姜油!克#料酒$!克#姜汁$!克#味精克#盐’克#蛋清个#葱末!克#酱油$克#白糖!克#鸡汤(水淀粉(面粉各适量)做法*海参洗净#开水焯后内粘面粉)鸡脯肉剁成茸状插手盐(葱末(姜汁(熟猪油(蛋清(料酒搅匀#分装在粘好面粉的海参内膛)将酿好的海参用锅稍蒸使之定型,时间不宜长#免得鸡茸蒸老)炒勺上火放油烧热#放葱末煸出香味#放酱油(料酒(姜汁(味精(鸡汤(白糖烧开#放入海参#微火!熟#淋水淀粉勾芡#淋葱姜油即可出勺)特点色泽苍白油亮#质地新鲜#口胃鲜咸)$京菜甘旨’种!图示鸡肉制成茸#调好味!图示$海参去腔肠洗净!图示海参内腔先粘好面#!图示微火!熟再酿入鸡茸!$!京菜甘旨’种乌龙吐珠海参俗称!乌龙#配以形似玉珠$明亮敞亮的鹌鹑蛋#而得名此菜是海参席中的头菜原料水发灰参’’克#鹌鹑蛋(’个#猪油(’克#葱姜油(克#酱油)克#料酒(’克#姜汁*克#味精*克#葱丝(’克#白糖克#高汤$水淀粉各适量做法海参净膛#从膛内剞花刀#用开水焯好鹌鹑蛋煮熟剥皮,炒勺上火将猪油烧热#放葱丝煸炒出香味#加调料烧开去浮沫#放入海参$鹌鹑蛋后移至微火!入味#淋水淀粉勾芡#淋葱姜油出勺即可特点海参油亮#菜式美妙#美味稠密京菜甘旨’种!图示海参净膛!图示#用开水焯!图示$熟鹌鹑蛋去皮!图示微火!入味!!京菜甘旨$种油爆鲜贝原料鲜贝!克#柿椒$香菇各克#盐!克#料酒克#姜汁克#葱克#蒜克#蛋清个#味精$高汤$水淀粉各适量#油’克(做法)将鲜贝洗净#择去黑筋#用布搌干水分#插手盐$蛋清$淀粉上浆(*柿椒$香菇切成小干鲜贝的丁用开水烫好(葱切豆瓣状#蒜切片(碗内放入汤$料酒$盐$姜汁$味精$葱$蒜$水淀粉对成汁(,炒勺放油烧至!成热时下入浆好的鲜贝滑透$控油(炒勺留底油投入鲜贝#插手对好的汁芡#翻匀#撒入香菇$柿椒丁翻炒#淋明油出勺(此菜在烹饪技法上属爆菜#火要旺#汁芡不宜过多(特点菜色油亮#质地软嫩#口胃鲜咸(京菜甘旨!种!图示鲜贝上浆!图示#配料切丁!图示$鲜贝滑油!图示翻炒淋明油!’!京菜甘旨$(种枸杞元鱼元鱼为鳖的俗称!属野味类烹调原料我国以鳖入馔汗青长远其食法较多!但清炖最宜清蒸#扒烧原汁原味!烩#煮#炒#焖鲜香四溢元鱼味道肥厚!养分丰硕!是一道宝贵的好菜滋补品原料元鱼$只重$克摆布’!油()克!枸杞$克!鸡腿*只!猪肉*)克!火腿$克!鸡汤适量!葱)克!姜)克!料酒*克!盐)克!味精克!蒜*)克做法,将元鱼的头颈剁下!放净血!在凉水中浸泡后用开水略烫捞出!将裙边的黑皮刮去!将爪尖剁去!揭开背甲!取出内脏和黄油!放入凉水中洗去血污!剁成厘米摆布见方的块!用葱#姜#料酒腌约$小时后控清水猪肉#鸡腿切成(京菜甘旨种块!火腿切成片!枸杞用水泡好!炒勺上火放油烧热#投入元鱼块#稍炸捞出!$取一容器将炸好的元鱼块放入#插手葱姜蒜片料酒枸杞盐味精鸡肉猪肉块鸡汤上蒸锅蒸熟!将元鱼块盛入瓷##将汤沥净再倒入元鱼内#撒上枸杞火腿片即成!特点汤汁清亮#肉质软烂#口胃鲜美醇香!图示’元鱼去头爪#剁块图示(枸杞用水浸泡图示)元鱼插手鸡肉猪肉上锅蒸图示*码入火腿片*京菜甘旨),种珍珠鲍鱼此菜是高档宴席的一道大菜!制造方式细腻是京味保守菜之一!原料鲍鱼罐头#听$重约#克’鹌鹑蛋#个鸡脯肉#克葱油#克香菇(红绿柿椒各)克料酒#)克姜#克葱#克鸡蛋清)个味精*克盐(高汤(水淀粉(油各适量!做法将鲍鱼用开水焯一下切成薄片划一地码放在小碗里插手高汤(料酒(姜片(葱段上锅蒸透!,鸡脯肉制成茸状插手凉汤(料酒(盐(味精(鸡蛋清搅匀起劲为止!将鹌鹑蛋煮熟剥皮!红(绿柿椒切小方片!将搅好的鸡茸别离放在小碟中抹成厘米厚的圆形鹌鹑蛋放在圆形*京菜甘旨种两头!四周码上香菇柿椒!上锅蒸熟#将蒸好的鲍鱼沥尽汤汁扣盘中!熟鹌鹑蛋围在四周#$炒勺上火将蒸鲍鱼沥出的汤汁烧开!用水淀粉勾芡!淋葱油!浇入盘中即可#特点鲍鱼新鲜!造型美妙#因鹌鹑蛋形似珍珠!故此菜得名#图示鲍鱼切片图示’鸡茸抹入小碟中放鹌鹑蛋!点缀后蒸熟图示(鲍鱼蒸好扣入盘中图示)鹌鹑蛋码放四周*京菜甘旨(*种虾子烧鲨鱼皮鲨鱼皮有炖!焖!炒!烩等多种做法且造型各别口胃分歧#原料水发鲨鱼皮$克虾子’克葱姜油’克盐$克料酒(克姜汁)克味精*克葱!姜各)克白糖(克高汤!水淀粉!油各适量#做法发好的鱼皮洗净切成长*厘米!宽(厘米的菱形片泡在清水内#,虾子洗净后插手高汤!葱丝!姜丝上锅蒸透用纱布过滤#将鱼皮用开水焯后加高汤!料酒稍煮捞出控清水#炒勺上火放油油热后放入虾子略炒插手葱丝!高汤!料酒!姜汁!白糖!盐!味精烧开打去浮沫放入鱼皮微火!入味转旺火加水淀粉勾芡淋入葱姜油即可出勺#’京菜甘旨$种特点质地脆软!美味浓重#图示$鱼皮切菱形片#图示葱切丝#图示虾子入锅焖炖#’#京菜甘旨(种果料鱼骨鲨鱼骨含有较多的卵白质!钙!磷和胶质养分较为丰硕#一般做甜菜合用于烩!烧!焖等#菜肴有银耳鱼骨羹!菜心鱼骨等#原料发好鱼骨$克北京果脯蜜枣!金糕!青梅!瓜条!桃仁!杏仁’()克白糖*)克麻仁(克葱!姜!水淀粉各适量#做法将鱼骨用凉水浸泡,小时用锅煮开锅后改微火再煮(小时捞出换汤插手葱!姜上锅蒸蒸至用手能掐碎时捞出#鱼骨切成厘米的丁尔后用开水焯一下#果料除金糕外均用水洗净切成丁#锅上火加清水放适量糖熬开放入鱼骨熬两分钟用水淀粉勾薄芡撒上果料!麻仁即$)京菜甘旨$种成!特点果料鱼骨适合作宴席最初一道菜!菜肴色泽纯洁式样美妙味道苦涩!#图示$鱼骨发透#图示果料切丁#图示熬鱼骨#’(#京菜甘旨)种三鲜豆腐盒原料豆腐!#克$海参#克$虾仁#克$香菇#克$酱油克$料酒克$盐!克$味精克$葱’姜各!克$油’高汤’淀粉各适量(做法)将豆腐切成长厘米’宽*厘米’厚*厘米的长方形块$抹上酱油$过油炸至金黄色捞出控油(虾仁’海参’香菇洗净均切小丁$插手盐’料酒’姜末’葱末’味精搅成馅(,将炸好的豆腐切小口挖空$填入三鲜馅$将掏出的豆腐盖上成为盒状$顺次做完置碗中$插手高汤’料酒’葱’姜’酱油’味精上锅蒸透入味$沥干水分(起锅将原汁烧开去浮沫$淋水淀粉勾芡浇在豆腐盒上即可(特点新鲜$咸香(京菜甘旨*#种!图示豆腐炸至金黄色!图示#将炸好豆腐切小口$挖空!图示酿入馅!图示上锅蒸!’(!京菜甘旨)种炸香椿鱼香椿芽芬芳!新鲜富含卵白质!胡萝卜素!磷!铁等多种养分素#北京的炸香椿鱼!木犀香椿等都是独具风味特色的好菜#原料嫩香椿芽$克鸡蛋液’克油’克盐$克料酒(克面粉!花椒盐各适量#做法)将香椿洗净用开水略烫!控水粘匀面粉#*鸡蛋液加盐!面粉!料酒调成鸡蛋糊#炒勺上火放油烧至,(成热将粘好面粉的香椿芽裹上蛋糊投入锅内炸熟捞出即可#食用时跟花椒盐味碟#炸香椿时要防止粘连尽量做成小面鱼状炸的时间不成长面糊一熟即可捞出#特点鲜香可口佐酒尤佳#京菜甘旨种!图示香椿用开水略烫!图示#调制鸡蛋糊!图示$香椿芽裹糊入油炸!!京菜甘旨$’种拔丝莲子!拔丝莲子常被用来表达仆人对宾客的密意#此菜一般为宴席的最初一道甜菜#莲子养分价值较高$卵白质脂肪钙磷铁含量较多$具有补中益气和益耳益目标功能$为食补珍品#原料水发莲子’’克$油(’克$白糖(’克$红绿樱桃面粉干淀粉各适量#做法)将发好的莲子洗净$粘上面粉再粘上干淀粉#*炒勺放油$烧至(,成热$将粘好淀粉的莲子放入锅内$炸至金黄色捞出控油#炒勺刷洗清洁放入白糖$注入温水加热$糖熬至浅黄色时放入炸好的莲子$颠翻几下将糖汁平均裹在莲子上出勺装在抹过熟油的盘子里$再将切好的红绿樱(京菜甘旨’种桃丁撒在盘中即可!上桌时带一碗凉开水备用!菜要趁热吃!炒糖时要用慢火#火候适度!炒不到火候拔不出丝#炒过了火糖要变硬变苦!$特点酥脆#苦涩!图示莲子洗净图示’莲子粘上干淀粉图示(糖熬至浅黄色图示)下入炸好的莲子#颠翻裹匀*京菜甘旨(*种前往分卷目次打印《京菜甘旨种》打印机设置《京菜甘旨种》媒介内容撮要坛子肉红烧丸子福寿肘子辣油里脊丝玉兔五彩丝合菜盖被肉丝粉皮芫爆肚丝油爆肚仁爆炒腰花全家福锅烧鸡葱扒整鸡拔丝鸡盒果汁鸡条糖醋鱼玉黍鳜鱼油焖大虾炸烹虾段金丝海蟹扒酿海参乌龙吐珠油爆鲜贝枸杞元鱼珍珠鲍鱼虾子烧鲨鱼皮果料鱼骨三鲜豆腐盒炸香椿鱼拔丝莲子ddd:aaa:d::::dd:

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