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中华百科藏书下卷 京菜美味30种

时间:2018-12-19 04:46 来源:未知 作者:admin

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  内容提醒:媒介!京菜甘旨#种$是金盾版%家庭美食系列丛书&之一’自辽代以来(北京作为国都已有)##余年的汗青(这使她有前提荟萃南北名馔好菜之精髓(逐渐构成风味独具*在各处所菜系中拥有主要位置的北京菜’ 北京菜是由宫廷菜*官府菜*清真菜*当地民间菜以及外埠菜融合而成的(花色品种十分丰硕’它选料精巧(烹饪技法奇特(尤以爆*炒*炸*熘*烩*煮*扒*焖*蒸*拔丝等最为擅长’ 而且京菜十分讲究应时应季(春夏秋冬各有时令好菜(什么时候吃什么是很有说道的’本书引见的#种京菜(用 料通俗(制造简洁(按书习 做(定会使你的厨艺较着提高(把日 常饭菜做得有滋有味(给家庭带...

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  上传日期:2012-08-29 18:18:40

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  媒介!京菜甘旨#种$是金盾版%家庭美食系列丛书&之一自辽代以来(北京作为国都已有)##余年的汗青(这使她有前提荟萃南北名馔好菜之精髓(逐渐构成风味独具*在各处所菜系中拥有主要位置的北京菜 北京菜是由宫廷菜*官府菜*清真菜*当地民间菜以及外埠菜融合而成的(花色品种十分丰硕它选料精巧(烹饪技法奇特(尤以爆*炒*炸*熘*烩*煮*扒*焖*蒸*拔丝等最为擅长 而且京菜十分讲究应时应季(春夏秋冬各有时令好菜(什么时候吃什么是很有说道的本书引见的#种京菜(用 料通俗(制造简洁(按书习 做(定会使你的厨艺较着提高(把日 常饭菜做得有滋有味(给家庭带来欢愉和温暖北京柳泉居饭庄是出名的京菜馆(在本书编写过程中(获得了 该饭庄杨兴儒*张铁原*王德福三位特级技师的支撑与协助(在此谨表谢意编者Green Apple Data Center 家庭美食系列丛书京菜甘旨!种王俊玲编Green Apple Data Center 内容撮要本书是金盾版!家庭美食系列丛书之一#专为家庭学做京味菜肴而编写$ 书中精选了较有代表性并适宜家庭制造的京菜%&种#每菜一图#以简练的文字对每款菜的用料配比制造方式风味特色等作了翔实引见#对次要制造过程还配有示范图片$本书图文并茂#科学适用#好懂易学#适宜于家庭阅读利用#也可供餐饮从业人员参考$Green Apple Data Center 目次坛子肉!#$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$红烧丸子$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$福寿肘子$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$辣油里脊丝$$$$$$$$$$$$$$$$$$$玉兔五彩丝$$$$$$$$$$$$$$$$$$$合菜盖被$$$$$$$$$$$$$$$$$$$肉丝粉皮$$$$$$$$$$$$$$$$$$$芫爆肚丝$$$$$$$$$$$$$$$$$$$油爆肚仁$$$$$$$$$$$$$$$$$$$爆炒腰花$$$$$$$$$$$$$$$$$$$全家福$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$锅烧鸡$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$葱扒整鸡$$$$$$$$$$$$$$$$$$$拔丝鸡盒$$$$$$$$$$$$$$$$$$$果汁鸡条$$$$$$$$$$$$$$$$$$$糖醋鱼$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$玉黍鳜鱼$$$$$$$$$$$$$$$$$$$油焖大虾$$$$$$$$$$$$$$$$$$$炸烹虾段$$$$$$$$$$$$$$$$$$$金丝海蟹$$$$$$$$$$$$$$$$$$$扒酿海参$$$$$$$$$$$$$$$$$$$Green Apple Data Center!%#!&#!#!(#!#!%#!&#!#!(#!)#!)%#!)&#!)#!)(#!%#!%%#!%&#!%#!%(#!*# 乌龙吐珠!#$%%%%%%%%%%%%%%%%%%%油爆鲜贝!&$%%%%%%%%%%%%%%%%%%%枸杞元鱼!$%%%%%%%%%%%%%%%%%%%珍珠鲍鱼!($%%%%%%%%%%%%%%%%%%%虾子烧鲨鱼皮%%%%%%%%%%%%%%%%%果料鱼骨%%%%%%%%%%%%%%%%%%%三鲜豆腐盒%%%%%%%%%%%%%%%%%%炸香椿鱼%%%%%%%%%%%%%%%%%%%拔丝莲子%%%%%%%%%%%%%%%%%%%!&)$!&#$!&&$!&$!&($*+*京菜甘旨#,种Green Apple Data Center 坛子肉原料猪带皮五花肉!克#白 菜心!$克#油%$克#酱油$克#葱段!克#姜片$克#料酒&克#白 糖!$克#肉料包!个#高汤适量做法(将五花肉 皮刮洗清洁#切成&厘米摆布见方的块#在开水锅中汆透#捞出洗去浮沫糖#炒出 糖色#投入汆透的肉#插手葱段*姜片*肉 料包一路煸炒约!分钟摆布#再插手酱油*料酒*高汤烧开打去浮沫#倒入公用 的 坛子里#用 牛皮纸和纸绳将坛口 封严#置微火炖熟烂+白菜心切块用开水焯一下#放入坛中垫底特点此菜是地道的北京保守莱菜肴色泽苍白油亮#肉质软烂醇香 多为秋季应时菜Green Apple Data Center)炒勺放底油插手白,!,京菜甘旨&种 !图示肉切块!图示#肉炒上色!图示$肉稍煸炒!图示%肉装入坛后再去炖!#!京菜甘旨$&种Green Apple Data Center 红烧丸子原料肥瘦猪肉 末!克#料酒$克#姜!克#葱!克#盐%克#味精&克#酱油%!克#鸡蛋%个#淀粉大料桂皮高汤各适量#油(!克)做法*肉末插手料酒姜+切末,味精酱油盐鸡蛋淀粉搅拌平均+可插手少量高汤,)葱切段#姜切片)放油 烧至!./成热时将肉 末挤成扁 圆 形丸子+0个,投入锅中略炸至皮硬#捞出)1锅留底油#放入大料炒出香味#插手酱油料酒高汤桂皮#投入炸好的丸子烧滚#去浮沫#置微火!熟#出锅装入盘中) 锅内 汤汁烧开#用水淀粉勾芡#淋明油#浇在丸子上即成)特点色泽浅红#质地松软#口胃咸香)Green Apple Data Center-炒勺2&2京菜甘旨&种 !图示肉末加调料拌匀!图示#肉末挤成扁圆丸子!图示$丸子入油锅略炸!图示%将丸子用微火!熟!%!京菜甘旨$&种Green Apple Data Center 福寿肘子福寿肘子是北京保守名菜之一! 肘子颠末水煮过油慢火炖后#质地酥烂软糯#口胃香醇不腻!原料猪后肘$个%重约$&&&克#花叶生菜(&&克#油)*克#葱油$*克#酱油*&克#料酒$&克#葱段*&克#姜片*&克#白糖*克#肉料包$个#高汤淀粉各适量!做法+刮去肘子上的毛#用温水浸泡刷洗清洁后#白水煮至,-*成熟捞出#净布搌干水抹三遍酱油!油烧热#将抹过酱油的肘子放入炸上色后捞出#每隔,厘米切一刀#深度为肉的,/*!0取一容器放入加工好的肘子#插手高汤料酒白 糖葱段姜片肉 料包上锅蒸至烂#沥去汤汁!1将生菜洗净码在盘中#将蒸好的肘肉扣在盘中!Green Apple Data Center.锅上火放23*3京菜甘旨(&种 炒勺上火将残剩的汤汁烧开!去浮沫!用 水淀粉对成汁芡!再淋入葱油!平均地浇在盘中即可 装盘后可稍加点缀特点苍白油亮!肉烂醇香不腻!生菜脆利落口#图示$肘子煮至四五成熟捞出#图示%肘子用油炸上色捞出#图示&肘子放碗内 加调料上锅蒸#图示肘子扣入盘中!浇汁#(#京菜甘旨&)种Green Apple Data Center 辣油里脊丝原料猪通脊肉!#克$油#克$红%绿柿椒丝共#克$酱油&克$辣椒油克$姜汁克$料酒(克$味精%葱丝%高汤%淀粉各适量$鸡蛋半个)做法*将猪通脊肉 切成(厘米+,厘米长的 细丝$加鸡蛋%淀粉%酱油上浆) -炒勺上火放油烧至+成热$将肉丝下锅滑至.+(成熟$倒出 控油)香$放柿椒丝%肉丝翻炒$放酱油%料酒%姜汁%味精%辣椒油%少许汤煸炒至熟$淋水淀粉后淋明油即可出勺)特点色泽苍白油亮$鲜咸微辣$质地软嫩)/勺内 放油$下葱丝煸0.0京菜甘旨1#种Green Apple Data Center !图示肉切丝!图示#肉丝上浆!图示$肉丝滑油!图示%肉丝&柿椒丝翻炒放调料!(!京菜甘旨$)种Green Apple Data Center 玉兔五彩丝原料猪通脊肉!克#鹌鹑蛋$个#绿柿椒%胡萝卜%香菇各!克#油 菜叶$片#盐&克#料酒克#姜汁(克#味精(克#鸡蛋清$个#清汤%淀粉各适量#油$克)做法*肉 切$厘米长的丝#用 清水频频搓洗浸泡#去净血水#控干#加盐%蛋清%淀粉上浆)卜 切成略细于肉丝的丝)油菜叶焯熟码在盘四周)将料酒%姜汁%盐%味精%水淀粉对成汁芡)下入浆好的肉丝滑至八成熟#倒入漏勺控油) 锅留底油#投入肉丝及其他菜丝煸炒#插手对好的汁芡颠勺#淋明油出勺装入盘两头) 鹌鹑蛋煮熟剥皮加工成玉兔状摆在油菜叶上)炒勺上火放入少量清汤#加盐%料酒%姜汁%味精烧开#用 水淀Green Apple Data Center+柿子椒%香菇%胡萝,锅内放油烧至-.(成热#/010京菜甘旨&种 粉勾芡!淋明油!将汁浇在玉兔上即可特点造型美妙!鲜咸爽口#图示$原料切丝#图示%煸炒肉丝及菜丝#图示&熟鹌鹑蛋作玉兔造型#$#京菜甘旨&种Green Apple Data Center 合菜盖被原料鸡蛋汁!#克$猪肉!#克$豆豆芽!#克$菠菜!##克$泡好的粉丝!##克$盐%克$料酒克$姜汁克$味精%克$葱丝克$酱油!#克$油!&克做法(猪肉 切成%厘米长的帘子棍丝$豆豆芽去两端洗净$菠菜择好洗净切寸段$粉丝煮熟码在盘中底油烧热$投入肉 丝煸炒$放葱丝炒出 香味$放入豆豆芽旺火烹炒$倒入酱油*盐*料酒*姜汁*味精$放菠菜翻炒$淋少许明油出 锅$盛在盘中的粉丝上锅盖在盘中菜上即可特点此菜是北京人在春分前后常食用 的一道家常菜$造型美妙$多料多味$食用时配春饼别有风味Green Apple Data Center)起锅放+另起锅放油将鸡蛋煎熟$出,!!,京菜甘旨%#种 !图示菠菜切段!图示#粉丝煮熟码盘中!图示$肉丝%豆芽%菠菜煸炒!图示&鸡蛋煎熟盛盖在菜上!#!京菜甘旨$(种Green Apple Data Center 肉丝粉皮原料猪通脊肉!#克$鸡蛋%个$水发木耳#克$黄瓜#克$红柿椒#克$黄花菜!##克$酱油!#克$葱克$姜克$味精&克$料酒&克$绿豆淀粉适量$油#克(做法)将淀粉加水搅匀$置于特地 打粉皮的器皿旋子中$放入*成热水顶用 手摆布扭转$见淀粉受热后结为一体$随即将旋子置于凉水盆中$用 手悄悄地揭下粉皮放入凉水中略泡$切成宽条(+肉切丝(葱姜切丝泡汁(黄花择净用开水焯好(粉皮略焯$入盘(鸡蛋摊皮切丝(木耳,黄瓜,红柿椒切丝用水焯后控清水摆在粉皮上(煸炒$插手酱油,料酒,葱姜汁$再下入黄花$旺火翻炒$加味精,淋明油出锅$盛在粉皮上$撒蛋皮丝即可(Green Apple Data Center-锅放底油烧热$下肉丝.&!.京菜甘旨&#种 特点此菜是北京地域的保守夏日应时菜!色泽鲜艳!口胃新鲜!粉皮脆柔#图示$肉切丝#图 示%粉皮略焯入盘!蛋皮切丝#图示&煸炒肉丝#图 示出 锅盛在粉皮上(也可分炒!别离 盛放在粉皮上)#$#京菜甘旨&*种Green Apple Data Center 芫爆肚丝原料猪肚!克#香菜!克#盐$克#料酒%!克#姜汁!克#味精&克#葱%克#姜%克#蒜%克#香油!克#醋胡椒粉碱油各适量(做法)将生猪肚用 碱醋搓洗#去白 油杂质#清水洗净#用 开水汆后另 换水#插手葱段料酒姜片用 微火煮熟#捞出切细丝(葱切丝#蒜切片#香菜切段(葱丝蒜片爆香#插手肚丝翻炒#插手料酒盐姜汁味精醋#最初放胡椒粉香菜#淋少许香油翻炒#出锅装盘即可(特点菜色白绿相间#口胃鲜咸微辣(*起锅放油烧热#放+!%+京菜甘旨$种Green Apple Data Center !图示猪肚煮熟!图示#熟猪肚切细丝!图示$香菜切段!图示%翻炒肚丝&出 锅前放香菜段!!京菜甘旨$(种Green Apple Data Center 油爆肚仁此菜讲究烹调技法! 清袁枚在随园食单#中说到肚仁的做法$将猪肚洗净%取极后处%去上下皮%单用核心%切骰子块&滚油爆炒%加佐料起锅%以极脆为佳!原料净肚仁((克%油)*克%葱*克%蒜+(克%姜汁+(克%料酒+(克%盐,味精,高汤,淀粉各适量%鸡蛋清+个!做法-将肚仁洗净%剞十字花刀%切成厘米摆布的丁%用盐,淀粉,蛋清上浆! 葱切豆瓣状%蒜切片!碗放入汤,料酒,姜汁,蒜片,葱,味精,淀粉对成汁!上火放油烧0成热%倒入肚仁滑至1成熟捞出控油%再回勺翻炒%倒入对好的汁%旺急切炒%淋明油出勺即可!2要讲究火候%火要旺%翻炒要快%汁芡要少%以食毕盘中无汁芡为佳!3Green Apple Data Center.取一只/炒勺4)+4京菜甘旨(种 特点色泽纯洁油亮!质地脆嫩!口胃鲜咸#图 示$肚 仁 剞 十 字 花刀%切丁#图示&肚仁上浆#图示肚仁回勺翻炒!倒入汁#($#京菜甘旨)种Green Apple Data Center 爆炒腰花此为百年京味保守菜!长盛不衰!深受人们接待原料猪腰#$$克!木耳%$克!冬笋片&克!油(克!酱油%$克!葱克!姜汁克!料酒)克!味精*克!蒜片克!汤+淀粉各适量做法,猪腰两头片开去腰臊!剞麦穗花刀!再切成块-木耳洗净!冬笋切成略小于腰花的片酱油+料酒+姜汁+味精+蒜片+淀粉对成芡汁木耳别离用 开水焯后控水热!投入浆好的腰花!稍滑敏捷控油 勺留底油!下入葱花煸香!下腰花+木耳+冬笋!倒芡汁旺急切炒!淋明油出勺即可特点形似麦穗!色泽苍白油亮!脆嫩爽口Green Apple Data Center.碗中放入汤+/先将腰花+0炒勺上火放油 烧至(1)成23%2京菜甘旨*$种 !图示猪腰片开去腰臊!图示#剞麦穗花刀!图示$投入浆好的腰花!图示%爆炒腰花!&#!京菜甘旨$&种Green Apple Data Center 全家福相传明 永乐年间!皇帝元宵节赏灯误膳!回 宫后御膳已凉御厨欲做又晚!便把各类冷膳入勺!插手鲜香调料烩制!不意菜色艳!味道香!遭到嘉奖 问其菜名!一厨情急智生答曰#$全家福% 后此菜闻名原料水发海参&水发鱿鱼&水发鱼皮&猪肉&水发鱼唇&虾仁&水发香菇各(克!荷兰豆)((克!猪油*(克!酱油)克!料酒)(克!姜)(克!白 糖*克!味精&葱&水淀粉&高汤&葱油各适量做法+海参洗净切成抹刀片!用开水烫好鱿鱼切成笔筒卷用开水汤好猪肉剁茸加淀粉&调味品炸成小丸子鱼皮&鱼唇切抹刀片虾仁上浆过油荷兰豆择洗清洁!用开水烫好Green Apple Data Center,)-,京菜甘旨.(种 葱!姜切丝放酱油!白糖!味精!海参!鱿鱼!鱼唇!虾仁!丸子!鱼皮!高汤$旺火烧开用微火!入味$转旺火$加荷兰豆!香菇翻炒$用水淀粉勾芡$淋葱油出勺即可%装盘也可将各类原料别离码放$并加点缀 所用原料亦可据情稍作调整&特点色泽艳丽$多料多味$美味稠密$是喜庆宴席上的一道大菜#锅上火放猪油烧热$放葱!姜丝煸炒出香味$图示(海参切抹刀片图示)炸小丸子图示*虾仁上浆图示+转微火!入味))京菜甘旨*,种Green Apple Data Center 锅烧鸡鸡类菜肴烹调方式丰硕! 此菜是一道炸菜佐酒好菜!原料嫩鸡#只$重约%&克(油#克鸡蛋)个黄瓜*&克西红柿&克香菜*&克花椒盐适量料酒#克姜汁+克盐,味精,面粉,淀粉,肉料各适量!做法-将鸡收拾清洁放锅中加水插手肉料煮至%.+成熟捞出拆去骨头装在盘内插手姜汁,味精,料酒上锅蒸熟两面粘面粉! /鸡蛋打碎插手盐,淀粉,料酒调成蛋糊!0将滚粘好面粉的鸡肉再挂蛋糊!&.2成热时将挂好蛋糊的鸡肉 放入炸至金黄色捞出 控油装盘将黄瓜,西红柿,香菜洗净改刀码成分歧的花形围在四周! 跟花椒盐味碟上桌!Green Apple Data Center1炒勺放油上火烧至34*3京菜甘旨4种 特点色泽金黄!外酥里嫩!鲜香可口#图示$鸡煮至七八成熟#图示%熟鸡拆去骨头#图示&调蛋糊#图示挂糊鸡肉入油锅炸#%#京菜甘旨&(种Green Apple Data Center 葱扒整鸡原料净膛鸡!只重约!###克$%葱&#克%姜&克%盐&克%料酒!克%味精(克%白糖克%酱油#克%高汤)水淀粉各适量%油#克%葱油!#克*做法+鸡由 背部启齿%内 外洗净%用 干布搌干水分%平均地抹一层酱油*,起锅放油烧至-成热%将鸡炸至金黄色时捞出*.将炸好的鸡%鸡脯朝下放在大碗中%插手高汤)料酒)白 糖)酱油)姜片)盐)味精和葱段%调好颜色和口 味%放入锅内 蒸熟可按照鸡的老嫩程度)火力大小把握时间%一般蒸两小时为宜$*将鸡蒸好后拣出葱)姜%沥出汁水%扣在盘中*将沥出的汤汁倒入汤勺烧滚%去浮沫%用水淀粉勾芡%淋入葱油%浇在蒸好的鸡上即可* 洗鸡时要剁去尾尖)去掉鸡臊* 炸时Green Apple Data Center/&/京菜甘旨0#种 要挑破鸡眼!防范溅烫#特点软烂!鲜香$图示%鸡净膛$图示&鸡放碗中入锅蒸熟$图示葱炸香!取用葱油$图示(浇芡$)&$京菜甘旨*种Green Apple Data Center 拔丝鸡盒原料鸡脯肉!克#油$%克#北京果脯&克#白 糖&克#红绿樱桃(克#面粉发面碱各适量)做法*鸡脯肉洗净切成直径!厘米的圆片约!+片,每两片相连-#粘上面粉).果脯洗净剁成馅约分&(份#用手搓成小球)樱桃切丁)/发面加水调匀#利用前要插手适量碱调成发面糊)0炒勺上火放油烧至%1(成热#将鸡片两头夹入果脯球成鸡盒状#裹上发面糊#一一投入油 锅内#慢火炸至鸡盒漂浮呈金黄色捞出 控油)热将糖熬至浅黄色时投入炸好的鸡盒颠炒#使糖汁平均 地裹在鸡盒上即可出勺#再撒上红绿樱桃丁即成),做拔丝菜火候尤为主要)炒糖时火小会呈现翻砂现象#火大发糊味苦且不出Green Apple Data Center2勺内放入白糖水#加3$+3京菜甘旨!种 丝!所用容器用前稍抹一点油冬天要采纳保温办法!上菜时要备一碗凉水!#特点色泽美妙苦涩可口!$图示%鸡肉切圆片$图示&果脯馅搓小球$图示鸡盒坯入油锅炸$图示(糖熬至呈浅黄色$)&$京菜甘旨*种Green Apple Data Center 果汁鸡条原料鸡脯肉!#克$鲜橙汁!##克$白 糖%淀粉%盐%鸡蛋各适量$油&克做法(将鸡脯肉切条鸡蛋加淀粉%水调成蛋糊炒勺放油烧至*+成热$投入裹好鸡蛋糊的鸡条$炸至金黄色捞出控油,起锅倒入橙汁$加白糖%盐调匀烧开$加水淀粉勾芡$投入炸好的鸡条翻炒$汁芡将鸡条裹住即可出锅特点色泽金黄$质地酥嫩$口胃新颖)-.!-京菜甘旨/#种Green Apple Data Center !图示鸡条挂糊!图示#入油锅炸!图示$制造果汁芡!图示%鸡条入芡翻炒!&$!京菜甘旨$&种Green Apple Data Center 糖醋鱼原料黄鱼!也可用草鱼鲤鱼等#$尾!重约%&克#(金糕青梅各&克(葱$克(姜$克(白糖$)&克(醋&克(盐*克(料酒$&克(酱油$克(油淀粉姜汁各适量+做法,鱼去鳞鳍鳃内脏洗净(鱼身两侧每隔)厘米切一刀至骨(然后顺骨切$- &厘米(使鱼肉翻起+金糕青梅切小丁用开水略烫+ .起锅放油烧%/0成热(投入挂淀粉的鱼微火炸透(捞出 放盘中+1锅留底油 烧热(插手葱姜末爆香(葱姜末捞出(放入酱油白 糖盐料酒醋姜汁(烧开淋水淀粉制成糖醋汁(浇在炸好的鱼上(再撒上青梅金糕丁即可+!此菜对火候要求较严酷(炸鱼和烹糖醋汁最好同时完成+如技法适当(鱼上桌时会有23的响声(称为2活汁3+#Green Apple Data Center4$*4京菜甘旨*种 特点色泽金黄!甜咸可口!外焦里嫩#图示$鱼身两面切刀#图示%使鱼肉翻起#图示&鱼挂淀粉!入油炸#图示糖醋汁浇在鱼上#%&#京菜甘旨&(种Green Apple Data Center 玉黍鳜鱼玉黍鳜鱼为高档宴席用菜!此菜讲究刀工菜成后形似玉黍而得名!原料鲜鳜鱼#条$也可用 草鱼重约#%%%克&鸡蛋皮丝油 菜叶各#%克葱油#%克姜汁#(克盐)克料酒#%克白 糖#*(克醋+%克酱油#%克油#(%克姜淀粉高汤各适量!做法,将鳜鱼去鳞内脏鳍洗清洁用刀片成两扇去掉脊骨胸刺用刀截成长片剞花刀后入盆用姜盐料酒略泡! -将腌好的鱼肉挤干水分粘上干淀粉!油烧至/01成热投鱼炸至金黄色捞出控油码在盘内! 2锅留 底油 烧热放姜末煸炒出 香味加高汤料酒盐姜汁白Green Apple Data Center.炒勺上火放3))3京菜甘旨)%种 糖!醋!酱油烧开去浮沫加水淀粉成糖醋汁淋葱油浇在鱼上#$油菜叶洗净烫后过凉控净切成玉米叶形码好鸡蛋皮丝码鱼上部形似玉米穗即成#特点形似玉米色泽金黄甜酸可口#%图示&鱼去脊骨切成长片%图示顺长剞一字花刀%图示(鱼肉粘干淀粉%图示)糖醋芡汁浇在鱼上%)(%京菜甘旨(*种Green Apple Data Center 油焖大虾大虾一般指对虾!##克$%头的虾& 虾肉鲜美(含丰硕的卵白质)多种矿物质!如钙)磷)铁)碘等&及维生素 油焖大虾红艳标致的外形(显得崇高)典雅原料对虾*#克(大油+##克(葱)姜丝各,克(白 糖*克(料酒+克(盐,克(米醋克(高汤)味精各适量做法-将虾去净须脚)沙包沙腺洗净.炒勺上火加油烧至成热(放入虾煎至两面发硬(倒出 炒勺回火加油烧热放葱)姜丝煸炒出 香味(放煎好的 虾再稍煎至色红(放料酒)醋)高汤)盐)白 糖)味精)大油 烧开(移至微火煸!约/分钟(中火收汁后出勺码齐(余汁淋在虾上即可 !煎虾火候要控制好(油热虾易发黄(油凉虾易吃油影响菜肴质量&Green Apple Data Center0/0京菜甘旨/#种 特点色泽鲜明!虾肉新鲜!甜咸可口#图示$虾去沙腺#图示%虾煎至两面发硬#图示&虾再稍煎至色红!插手调料#图示收汁出勺!余汁淋在虾上#(&#京菜甘旨&)种Green Apple Data Center 炸烹虾段原料大虾!克#油$克#盐%克#料酒&克#葱$克#姜$克#味精%克#蒜克#醋克#高汤(干淀粉(白 糖各适量)做法*将虾从背脊挑出沙腺#取出沙包#去须(脚#洗净切段#粘裹盐和干淀粉)+蒜切片#葱(姜切丝)碗中放高汤(盐(姜汁(料酒(白 糖(葱丝(蒜片(味精调成清汁)油烧-.成热#投入虾段炸酥捞出控油) 锅留底油#投入葱(姜丝煸炒至出 香味#插手炸好的虾段翻炒#倒入对好的清汁#急炒#烹醋出锅即可) /做烹炸菜时#主料要炸透#烹汁要快)0特点菜肴酥香#口胃鲜咸#色泽美妙),起锅放12%1京菜甘旨%种Green Apple Data Center !图示虾去沙腺!图示#虾段粘干淀粉!图示$炸虾段!图示%虾段炒后&倒入清汁!$!京菜甘旨$(种Green Apple Data Center 金丝海蟹原料海螃蟹!##克$油!%克$鸡蛋!##克$盐!#克$料酒!#克$味精&克$葱段姜片各%克$姜末克$淀粉醋香油各适量(做法)海蟹洗净$去掉鳌脚盖等不成食用 部门$切为&块$插手料酒葱姜味精盐略腌后$挑出 葱姜$粘上淀粉(*锅上火$放油$将搅匀的鸡蛋汁用温油炸至金丝状控油(+锅留底油烧,-.成热$投入蟹块炸至金黄色捞出$码在盘中(/将炸好的金丝撒放在盘内即可(上桌时跟姜末醋香油味汁碗供蘸食(特点外形美妙$色泽金黄$蟹肉酥香(0120京菜甘旨2#种Green Apple Data Center !图示蟹去壳切块!图示#蟹块腌入味!图示$蟹块粘干淀粉!图示%蟹块入油锅炸!&%!京菜甘旨$&种Green Apple Data Center 扒酿海参原料水发海参!克#鸡脯肉$!克#熟猪油%!克#葱姜油!克#料酒$!克#姜汁$!克#味精&克#盐克#蛋清%个#葱末!克#酱油$克#白 糖!克#鸡汤(水淀粉(面粉各适量)做法*海参洗净#开水焯后内粘面粉)鸡脯肉剁成茸状插手盐(葱末(姜汁(熟猪油(蛋清(料酒搅匀#分装在粘好面粉的海参内 膛) +将酿好的海参用 锅稍蒸使之定型,时间不宜长#免得鸡茸蒸老-).炒勺上火放油 烧热#放葱末煸出 香味#放酱油(料酒(姜汁(味精(鸡汤(白糖烧开#放入海参#微火!熟#淋水淀粉勾芡#淋葱姜油即可出勺)特点色泽苍白油亮#质地新鲜#口胃鲜咸)Green Apple Data Center/$&/京菜甘旨种 !图示鸡肉制成茸#调好味!图示$海参去腔肠洗净!图示%海参内 腔先粘好面#再酿入鸡茸!图示&微火!熟!$&!京菜甘旨%种Green Apple Data Center 乌龙吐珠海参俗称!乌龙#配以形似玉珠$明亮明 亮的鹌鹑蛋#而得名% 此菜是海参席中的头菜%原料水发灰参&克#鹌鹑蛋(个#猪油(克#葱姜油(&克#酱油)&克#料酒(克#姜汁*克#味精*克#葱丝(克#白糖&克#高汤$水淀粉各适量%做法+海参净膛#从膛内剞花刀#用开水焯好% 鹌鹑蛋煮熟剥皮%,炒勺上火将猪油烧热#放葱丝煸炒出 香味#加调料烧开去浮沫#放入海参$鹌鹑蛋后移至微火!入味#淋水淀粉勾芡#淋葱姜油出 勺即可%特点海参油亮#菜式美妙#美味稠密%-./-京菜甘旨.种Green Apple Data Center !图示海参净膛!图示#用开水焯!图示$熟鹌鹑蛋去皮!图示%微火!入味!%%!京菜甘旨$&种Green Apple Data Center 油爆鲜贝原料鲜贝!克#柿椒$香菇各%克#盐!克#料酒%克#姜汁&克#葱&克#蒜&克#蛋清%个#味精$高汤$水淀粉各适量#油&克(做法)将鲜贝洗净#择去黑筋#用布搌干水分#插手盐$蛋清$淀粉上浆(*柿椒$香菇切成小干鲜贝的丁用开水烫好(+葱切豆瓣状#蒜切片(碗内 放入汤$料酒$盐$姜汁$味精$葱$蒜$水淀粉对成汁(,炒勺放油烧至!-.成热时下入浆好的鲜贝滑透$控油( 炒勺留底油投入鲜贝#插手对好的汁芡#翻匀#撒入香菇$柿椒丁翻炒#淋明油出勺(/此菜在烹饪技法上属爆菜#火要旺#汁芡不宜过多(0特点菜色油亮#质地软嫩#口胃鲜咸(Green Apple Data Center1&.1京菜甘旨!种 !图示鲜贝 上浆!图示#配料切丁!图示$鲜贝 滑油!图示%翻炒&淋明油!%!京菜甘旨$(种Green Apple Data Center 枸杞元鱼元鱼为鳖的俗称!属野味类烹调原料我国以鳖入馔汗青长远其食法较多!但清炖最宜清蒸#扒烧原汁原味!烩#煮#炒#焖鲜香四溢元鱼味道肥厚!养分丰硕!是一道宝贵的好菜滋补品原料元鱼$只%重$&&&克摆布!油()克!枸杞$&克!鸡腿*只!猪肉*)&克!火腿$&克!鸡汤适量!葱)&克!姜)&克!料酒*&克!盐)克!味精+克!蒜*)克做法,将元鱼的头颈剁下!放净血!在凉水中浸泡后用开水略烫捞出!将裙边的黑皮刮去!将爪尖剁去!揭开背甲!取出内脏和黄油!放入凉水中洗去血污!剁成+厘米摆布见方的块!用葱#姜#料酒腌约$-小时后控清水Green Apple Data Center.猪肉#鸡腿切成/(+/京菜甘旨0&种 块!火腿切成片!枸杞用水泡好! 炒勺上火放油烧热#投入元鱼块#稍炸捞出!$取一容器将炸好的元鱼块放入#插手葱姜蒜片%料酒%枸杞%盐%味精%鸡肉%猪肉 块%鸡汤上蒸锅蒸熟!将元鱼块盛入瓷##将汤沥净再倒入元鱼内#撒上枸杞%火腿片即成!特点汤汁清亮#肉质软烂#口胃鲜美醇香!&图示元鱼去头爪#剁块&图示(枸杞用水浸泡&图示)元鱼插手鸡肉%猪肉上锅蒸&图示*码入火腿片&+*&京菜甘旨),种Green Apple Data Center 珍珠鲍鱼此菜是高档宴席的一道大菜!制造方式细腻是京味保守菜之一!原料鲍鱼罐头#听$重约#%&克鹌鹑蛋#&个鸡脯肉#%&克葱油#&克香菇(红绿柿椒各)%克料酒#)克姜#&克葱#&克鸡蛋清)个味精*克盐(高汤(水淀粉(油各适量!做法+将鲍鱼用 开水焯一下切成薄片划一地码放在小碗里插手高汤(料酒(姜片(葱段上锅蒸透!成茸状插手凉汤(料酒(盐(味精(鸡蛋清搅匀起劲为止!-将鹌鹑蛋煮熟剥皮!红(绿柿椒切小方片!茸别离放在小碟中抹成&/ 0厘米厚的圆形鹌鹑蛋放在圆形Green Apple Data Center,鸡脯肉制.将搅好的鸡12*1京菜甘旨3&种 两头!四周码上香菇柿椒!上锅蒸熟#将蒸好的鲍鱼沥尽汤汁扣盘中!熟鹌鹑蛋围在四周#汁烧开!用水淀粉勾芡!淋葱油!浇入盘中即可#特点鲍鱼新鲜!造型美妙# 因鹌鹑蛋形似珍珠!故此菜得名#$炒勺上火将蒸鲍鱼沥出的汤%图示&鲍鱼切片%图示鸡茸抹入小碟中放鹌鹑蛋!点缀后蒸熟%图示(鲍鱼蒸好扣入盘中%图示)鹌鹑蛋码放四周%*+%京菜甘旨(*种Green Apple Data Center 虾子烧鲨鱼皮鲨鱼皮有炖!焖!炒!烩等多种做法且造型各别口 味分歧#原料水发鲨鱼皮$%%克虾子&克葱姜油&克盐$克料酒&(克姜汁)克味精*克葱!姜各)克白 糖(克高汤!水淀粉!油各适量#做法+发好的鱼皮洗净切成长*厘米!宽(厘米的菱形片泡在清水内#,虾子洗净后插手高汤!葱丝!姜丝上锅蒸透用纱布过滤# -将鱼皮用开水焯后加高汤!料酒稍煮捞出控清水#.炒勺上火放油油热后放入虾子略炒插手葱丝!高汤!料酒!姜汁!白 糖!盐!味精烧开打去浮沫放入鱼皮微火!入味转旺火加水淀粉勾芡淋入葱姜油即可出勺#Green Apple Data Center/&/京菜甘旨$%种 特点质地脆软!美味浓重#图示$鱼皮切菱形片#图示%葱切丝#图示&虾子入锅焖炖#%#京菜甘旨&(种Green Apple Data Center 果料鱼骨鲨鱼骨含有较多的卵白质!钙!磷和胶质养分较为丰硕#一般做甜菜合用于烩!烧!焖等# 菜肴有银耳鱼骨羹!菜心鱼骨等#原料发好鱼骨$%%克北京果脯&蜜枣!金糕!青梅!瓜条!桃仁!杏仁()%克白 糖*)克麻仁(%克葱!姜!水淀粉各适量#做法+将鱼骨用凉水浸泡,小时用锅煮开锅后改微火再煮(小时捞出换汤插手葱!姜上锅蒸蒸至用 手能掐碎时捞出#-鱼骨切成.厘米的丁尔后用开水焯一下#果料除金糕外均用水洗净切成丁#熬开放入鱼骨熬两分钟用水淀粉勾薄芡撒上果料!麻仁即Green Apple Data Center/锅上火加清水放适量糖0$)0京菜甘旨$%种 成!特点果料鱼骨适合作宴席最初一道菜!菜肴色泽纯洁式样美妙味道苦涩!#图示$鱼骨发透#图示%果料切丁#图示&熬鱼骨#(#京菜甘旨&)种Green Apple Data Center 三鲜豆腐盒原料豆腐!#克$海参#克$虾仁#克$香菇#克$酱油%克$料酒%克$盐!克$味精&克$葱姜各!克$油高汤淀粉各适量(做法)将豆腐切成长厘米宽*厘米厚*厘米的长方形块$抹上酱油$过油炸至金黄色捞出 控油(参香菇洗净均切小丁$插手盐料酒姜末葱末味精搅成馅(,将炸好的豆腐切小口挖空$填入三鲜馅$将掏出 的豆腐盖上成为盒状$顺次做完置碗中$插手高汤料酒葱姜酱油味精上锅蒸透入味$沥干水分(起锅将原汁烧开去浮沫$淋水淀粉勾芡浇在豆腐盒上即可(特点新鲜$咸香(Green Apple Data Center+虾仁海--京菜甘旨*#种 !图示豆腐炸至金黄色!图示#将炸好豆腐切小口$挖空!图示%酿入馅!图示&上锅蒸!(!京菜甘旨%)种Green Apple Data Center 炸香椿鱼香椿芽芬芳!新鲜富含卵白 质!胡萝卜 素!磷!铁等多种养分素# 北京的炸香椿鱼!木犀香椿等都是独具风味特色的好菜#原料嫩香椿芽$%&克鸡蛋液&&克油&&克盐$克料酒(克面粉!花椒盐各适量#做法)将香椿洗净用开水略烫!控水粘匀面粉#鸡蛋液加盐!面粉!料酒调成鸡蛋糊#%,(成热将粘好面粉的香椿芽裹上蛋糊投入锅内 炸熟捞出即可# 食用时跟花椒盐味碟# -炸香椿时要防止粘连尽量做成小面鱼状.炸的时间不成长面糊一熟即可捞出#/特点鲜香可口佐酒尤佳#Green Apple Data Center*+炒勺上火放油烧至01%0京菜甘旨2&种 !图示香椿用开水略烫!图示#调制鸡蛋糊!图示$香椿芽裹糊入油炸!%&!京菜甘旨$种Green Apple Data Center 拔丝莲子!拔丝莲子常被用来表达仆人对宾客的密意# 此菜一般为宴席的最初一道甜菜# 莲子养分价值较高$卵白 质%脂肪%钙%磷%铁含量较多$具有补中益气和益耳%益目 的功能$为食补珍品#原料水发莲子&克$油(克$白糖(克$红绿樱桃%面粉%干淀粉各适量#做法)将发好的莲子洗净$粘上面粉再粘上干淀粉#*炒勺放油$烧至(+,成热$将粘好淀粉的莲子放入锅内$炸至金黄色捞出%控油#-炒勺刷洗清洁放入白糖$注入温水加热$糖熬至浅黄色时放入炸好的莲子$颠翻几下将糖汁平均裹在莲子上出勺装在抹过熟油的盘子里$再将切好的红%绿樱Green Apple Data Center./(.京菜甘旨0种 桃丁撒在盘中即可!上桌时带一碗凉开水备用!菜要趁热吃!炒糖时要用慢火#火候适度! 炒不到火候拔不出丝#炒过了火糖要变硬变苦!$特点酥脆#苦涩!%图示&莲子洗净%图示莲子粘上干淀粉%图示(糖熬至浅黄色%图示)下入炸好的莲子#颠翻裹匀%*+%京菜甘旨(*种Green Apple Data Center

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